Data - sábado, 25/07, 11:19 (há 1 dia)
Assunto - Mafé e baguitch
Olá, Luís,
Gostei da história sobre as riquezas culinárias da Guiné (*). Deixou-me com água na boca e trouxe-me boas recordações. Achei, no entanto, que faltavam dois pratos emblemáticos da gastronomia guineense: a mafé e a baguitch.
Consultei o meu amigo Steven, que viveu muitos anos na Guiné, e recorri também à IA. Com base nisso, escrevi o texto em anexo, para tua apreciação e eventual publicação como comentário ao artigo referido.
Bom fim de semana!
Henk
Foto nº 1 > Guiné-Bissau > Região de Quínara > Fulacunda > 1980 > "Casa do médico, Land Rover do projeto, mota da noiva e carro 404 privado".
Foto: (e legenda) © Henk Eggens (2024). Todos os direitos reservados.[Edição e legendagem complementar: LG/HE]
 |
Foto nº 2 |
2. O meu amigo Henk Eggens (ainda não nos conhecemos pessoalmente, ao vivo e a cores...) é:
.jpg) |
Foto nº 3 |
Não foi combatente, em nenhum conflito armado, felizmente para ele, mas dedicou pelo menos aseis anos da sua vida a dois povos lusófonos, guineense e angolano, e numa época particularmente difícil.
Mafé
O mafé é, provavelmente, o prato mais viajado da cozinha da África Ocidental. As suas raízes
mergulham no Mali, onde os povos mandinga e bambara o preparavam sob o nome
de domodah ou tigadegena, literalmente, "molho de amendoim".
Foi durante o período colonial, quando a produção de amendoim foi fortemente incentivada em toda a região, que o prato se espalhou para o Senegal, a Gâmbia e, mais a sul, para a Guiné e a Guiné-Bissau, ganhando em cada país uma variante própria.
A base do mafé é sempre a mesma: um creme espesso de amendoim moído ou manteiga de
amendoim, engrossado com tomate e cebola refogados, por vezes com um fio de óleo de palma.
A esta base junta-se carne (vaca, borrego ou frango) ou peixe, deixados a apurar lentamente
até a carne se soltar e o molho ganhar aquela textura aveludada e ligeiramente adocicada que
caracteriza o prato. Legumes como cenoura, couve, batata-doce ou mandioca são frequentemente cozidos no mesmo tacho, absorvendo o sabor amendoado do molho.
Serve-se, invariavelmente, com arroz branco, que recolhe o molho como só o arroz sabe fazer.
Na Guiné-Bissau, o termo "mafé" tem um sentido mais lato: designa, de forma genérica, os
molhos e caldos que acompanham a bianda (o arroz cozido que é a base da alimentação),
preparados com peixe, marisco, frango ou carne.
Mas quando um guineense pensa especificamente no primo do mafé senegalês, pensa no Caldo de Mancarra, o caldo de amendoim que é um dos pratos mais típicos e queridos do país: frango ou peixe estufado lentamente num molho cremoso de amendoim, tomate e limão, com a malagueta sempre por perto para dar aquele toque de fogo que a cozinha guineense tanto aprecia.
Baguitch
Se o mafé é conforto num prato, o baguitch é a assinatura verde da mesa guineense. Prepara-se a partir das folhas da hibisco-azedo, Hibiscus sabdariffa, uma planta arbustiva que cresce por quase toda a África Ocidental e que na Guiné-Bissau é conhecida por baguiche ou baguitchi (noutras paragens lusófonas chama-se-lhe vinagreira, e em inglês, roselle; no Senegal vizinho, é a planta do famoso bissap, a bebida de hibisco que ali se bebe gelada.
A preparação do baguitch é simples e ao mesmo tempo trabalhosa. As folhas frescas são primeiro cozidas em água, depois escorridas,. guardando-se muitas vezes essa água, rica em sabor, para usar como base de outros pratos, e batidas à mão com um garfo até se transformarem numa pasta homogénea, quase cremosa.
É comum juntar-se-lhe um ou dois quiabos já cozidos, que ajudam a engrossar ainda mais a mistura e lhe dão aquela textura ligeiramente viscosa tão característica dos molhos da região. O resultado é um acompanhamento de sabor ácido e terroso, muito distinto do doce do mafé, que se serve tradicionalmente ao lado do arroz branco, do frango grelhado nas brasas e de um pouco de malagueta bem pilada.
(Revisão / frixação de texto: LG)(*) Vd. poste de 25 de julho de 2026 > Guiné 61/74 - P28210: No céu não há disto: comes & bebes: sugestões dos 'vagomestres' da Tabanca Grande (54): o caldo de chabéu é acompanhado com arroz, que é o rei à mesa; o funge é um prato angolano, lembra-nos o Cherno Baldé
