Guiné 61/74 - P28220: Humor de caserna (283): "Arroz especial ... com mafé" (um conto magistral de Alberto Branquinho, "Cambança Final", 2013, pp. 85-89)

    Hoje há "Arroz especial... com mafé", anunciou o vagomestre

1. Não há ninguém como o Beja Santos para, de uma penada só , abrir um livro na página "x" e apresentá-lo ao leitor numa bandeja apetecível, como se tratasse do melhor manjar do mundo.  

Leitor voraz, compulsivo, desde criança, já deve ter lido centenas e centenas de milhares de páginas na sua vida. Não conheço ninguém como ele: bibliófilo e bibliófago... Metaforicamente falando, ele adora e devora livros... Confesso, nunca o vi beber (nem comer),  o que era raro entre a milicianagem de Bambadinca...

Tome-se como exemplo este excerto da sua nota de leitura  do livro de contos do Alberto Branquinho, ("Cambança Final", 2013), poste P12248 (*). 

Num livro de 222 páginas (na prática 160, com as folhas em branco) com cerca de  6 dezenas de contos ou microcontos (2 páginas e meia, em média, cada um), ele é um autêntico "garimpeiro", capaz de descobrir, com o seu olho clínico de lince, uma preciosidade, uma pérola, uma gema, uma obra-prima:

(...) "O confrade Alberto Branquinho reservou-me uma das mais agradáveis surpresas da primeira metade de 2013: 'Cambança Final', Edição Vírgula, deste ano, é mais do que um livro da maturidade da escrita, revela uma grande mestria na linha do conto e no saber dedilhar as teclas dos sentimentos humanos no contexto de uma guerra.

E aquela guerra foi a nossa, estamos todos lá, do atirador ao condutor, do cripto ao enfermeiro. (...)

Nada de pieguices quando há explosões onde os corpos se desfazem, até porque a natureza se encarrega de limpar a destruição, como escreve magistralmente no conto 'Despojos':

'Ia recomeçar a andar e olhou para o chão. Viu, junto ao tronco de uma árvore, três ou quatro formigas grandes, pretas que, com as pinças da cabeça cravadas, tentavam arrastar um pedaço de carne, ainda com um farrapo de farda camuflada agarrado.' (...)

Mata virgem e lama, água e o céu estrelado, chuvas diluvianas, frases em crioulo e a propósito, a linguagem de caserna na justa conta, o caminhar noturno, a solidão mesmo quando temos muita gente à volta. E uma enorme capacidade de trazer a pilhéria e o tom zombeteiro que obriga a uma boa gargalhada. (...).

Não é para todos esta capacidade de relevar o pícaro quando se marcha a arrastar o corpo, no auge do sofrimento. É um dom saber descrever um acontecimento corrente para um soldado branco que assusta o africano, tomando-o por feitiçaria, anda por ali o abismo cultural. 

Porque Alberto Branquinho, como na montanha russa, traça uma atmosfera de pânico, põe ali todos os traços da brutalidade e finaliza com um toque de facécia. 

O plausível diverte e comove. O furriel Melo vai tomar banho, avista uma cobra, foge espavorido a tapar as pudendas, não para de gritar e alguém comenta: 'Acho que a gaja deu uma dentada na picha do furriel cripto'.

O conto 'Arroz Especial'  é a profundidade do insólito, com nojo toda aquela gente vai descobrir que andou a comer (...) o impensável .

 O vagomestre e o cozinheiro têm uma enorme densidade que atravessa estes contos, são mal vistos, são detestados e, no entanto, são convocados para o prodígio de alimentar na mais extrema das monotonias, mesmo quando a cozinha é periodicamente escavacada e o brio profissional sobrepõe-se à virtude militar (...)".

Este conto, por ser de  antologia, merece ser partilhado e chegar a um público mais vasto, até por que a edição é já de 2013, e depois disso o autor já publicou mais outros oito livros, sendo o último uma espécie de autoantologia, "Inventarium Vitae" (**),  onde recupera alguns dos melhores contos do "Cambança Final", mas não este, o "Arroz Especial"...  

Alterámos ligeiramente o título, para efeitos de publicação nesta série ("Humor de Caserna") (***) e neste poste:

Arroz especial... com mafé

por Alberto Branquinho

Fonte: Excertos de Alberto Branquinho, "Cambança Final (Lisboa: Vírgula, 2013, pp.  85-89) (Com a devida vénia)

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Notas do editor LG:

(*) Vd. poste de 4 de novembro de 20130 > Guiné 63/74 - P12248: Notas de leitura (531): "Cambança Final", contos de Alberto Branquinho (Mário Beja Santos)

(**) Vd. poste de 21 de julho de 2026 > Guiné 61/74 - P28203: Notas de leitura (1942): Alberto Branquinho, "Inventarium Vitae" (Lisboa, Sítio do Livro, 2026, 160 pp.) - Parte I: enquanto houver língua e dedo, não haverá leitor que nos meta medo...(Luís Graça)

(***) Último poste da série > 23 de julho de 2026 > Guiné 61/74 - P28206: Humor de caserna (282): Todos com eles no sítio, todos aptos para o serviço militar (Jorge Cabral, 1943-2021)

Guiné 61/74 - P28213: Em bom português nos entendemos (33)_ a palavra "mafé", usada na culinária da Guiné-Bissau (crioulo, que vem do mandinga "mafen"): o velho pescador sai na sua canoa "à procura de mafé" (=acompanhamento da bianda, que pode ser peixe,marisco ou carne)

 

Excerto do "O Nosso Livro:  1ª Classe",  ediado pelo PAIGC (1970), "A Pesca",  pág. 34

1. O que dizer aqui, neste contexto, o termo "mafé" ? 

O velho Ali, de manhã cedinho, vai na sua canoa pescar nos "pequenos rios" que levam as suas águas ao rio Cacine (afluentes). 

"Ele sai à procura de mafé para os seus valentes filhos — os guerrilheiros." (Negritos nossos).

À primeira vista, para um leitor português, "mafé" faz pensar imediatamente no conhecido prato da África Ocidental (o mafé do Senegal ou do Mali, um guisado com molho de manteiga de  amendoim, "o caldo de mancarra", hoje também um dos pratos típicos da gastronomia da Guiné-Bissau). 

Mas não é esse o significado aqui. Neste contexto, "mafé" parece ser usado no sentido de "mantimentos para comer", "alimento", "comida", "conduto"... E mais concretamente peixe,  destinado neste caso a alimentar os guerrilheiros do PAIGC. 

O rio Cacine e os seus afluentes eram ricos em peixe, como eu próprio pude comprovar em março de 2008, quando voltei à Guiné, e mais concretamente ao Cantanhez.

Vejamos: o  título da lição é "A pesca"; toda ela descreve Ali a ir à pesca; o objetivo da pesca é abastecer os guerrilheiros. A frase "à procura de mafé" só pode, pois,  ser tomada como sinónimo de "à procura de alimento". 

Na segunda parte, descreve-se a sua bravura: ele não medo dos "jacarés" (leia-se: crocodilos, não há jacarés em África...) nem dos "colonialistas", com os seus canhões e aviões. Tem uma missão a cumprir, o que faz com orgulho.

O vocábulo "mafé" vem do crioulo, que por sua vez deriva de "mafen", uma palavra da língua mandinga.  Era usado na época com o significado genérico de "comida" ou "conduto", e não apenas de "caldo de mancarra".  

Os manuais escolares do PAIGC recorriam frequentemente a vocabulário crioulo ou africanizado, mesmo quando o resto do texto era em português.

Há, porém, uma hipótese ainda mais interessante. Na Guiné-Bissau, hoje, "mafé"  designa genericamente  "conduto" que acompanha o arroz, isto é, o caldo de peixe,  galinha, de carne de caça, de marisco, de legumes,etc.,  que acompanha o arroz  ("caldo de mancarra". "caldo de chabéu" e outros pratos). 

Nesse caso, a frase ganha uma precisão etnográfica muito bonita:

"Ele sai à procura de mafé" = "ele sai à procura do peixe que servirá de acompanhamento ao arroz/bianda  dos guerrilheiros."

Isto faz todo o sentido, porque o arroz era (e continua a ser) a base da alimentação guineense, sendo o peixe (mas também o marisco, a carne de frango, ou de caça, etc.) o respetivo mafé, isto é, o acompanhamento sob a forma de caldo.

Aliás, era nesse sentido que eu entendia o termo "mafé", usado pelos meus soldados fulas da CCAÇ 12, em 1969/71, em Bambadinca: hoje "ca tem mafé na bianda" (hoje é arroz com arroz, sem conduto).

Portanto, podemos grafar o termo com este significado: " Ele sai à procura de mafé (peixe para alimentação, o acompanhamento do arroz) para os seus valentes filhos, os guerrilheiros."

Logo, há que acrescentar aos dicionários de português: Mafé, substantivo de dois géneros ou só masculino (?): 1. [Guiné-Bissau] [Culinária] Molho ou caldo, geralmente feito de carne, peixe ou marisco (ex.: o mafé serve de acompanhamento à bianda); 2. Acompanhamento do arroz ("bianda"), geralmente peixe ou carne; por extensão, alimento, conduto.

2. Significado de mafé como vem grafado nos dicionários de português:

2.1. Priberam - Dicionário da Língua Portuguesa:

Mafé (lê-se: (maˈfɛ)
substantivo de dois géneros
[Guiné-Bissau] [Culinária] Molho ou caldo, geralmente feito de carne, peixe ou marisco (ex.: o mafé serve de acompanhamento à bianda).

2.2. Infopédia - Dicionários Porto Editora

Mafé (lê-se: maˈfɛ)
nome masculino
Guiné.Bissau | Culinária | Prato tradicional à base de carne ou de peixe cozido num molho de manteiga (de amendoim, na época colonial).

Etimologia: do crioulo guineense mafé, do mandinga mafen.


Vd. tambéem >Wikipedia > Mafê

Capa de "O Nosso Livro: 1ª Classe... Exemplar capturado pelo nosso camarada Manuel Maia no Cantanhez, possivelmente em finais de 1972 ou princípios de 1973 (Op Grande Empresa).

 Vê-se que esse exemplar teve muito uso. A capa teve de ser reforçada com uns improvisados adesivos (aparentemente autocolantes, que acompanhavam embalagens de apoio humanitário, vindas do exterior). Sabe-se que foram feitos, na Suécia, 20 mil exemplares deste livro, em edição de 1970.

"Neste mesmo dia apanhei ainda duas cartas, uma escrita em árabe e outra em crioulo", diz.nos o nosso camarada Manuel Maia, ex-fur mil da 2.ª CCAÇ/BCAÇ 4610, Bissum Naga, Cafal Balanta e Cafine (1972/74).

Sabemos que primeira edição de O Nosso Livro: 1.ª Classe foi publicada em 1970, em Uppsala, Suécia (e não em 1964,  como já temos lido). Há alguma confusão bibliográfica porque o projeto pedagógico do PAIGC começou em 1964, mas o manual com esta capa e este título pertence à edição de 1970.

A confusão resulta de haver dois livros diferentes:

(i) 1964 > O Nosso Primeiro Livro de Leitura: é o primeiro manual de alfabetização elaborado pelo PAIGC; preparado na Escola Piloto de Conacri, sob coordenação pedagógica de Lilica Boal; o manuscrito foi terminado em 1964 e inicialmente impresso com apoio internacional (há fontes que referem a RDA; outras indicam que a impressão passou depois para a Suécia).

(ii) 1970 > O Nosso Livro: 1.ª Classe: edição revista e ampliada; impressa em Uppsala (Suécia); é esta a edição cuja capa apresentamos em cima ("Nosso Livro: 1.ª Classe", menino junto ao quadro, "Amo a minha Terra", "3+2=5", assinatura "P.A.I.G.C.").

Quanto ao exemplar do Manuel Maia, tudo indica que é precisamente um desses exemplares da edição de 1970. O facto de ter sido capturado no Cantanhez em finais de 1972 ou princípios de 1973, na sequência da ocupação do Cantanhez,  encaixa perfeitamente: nessa altura o manual estava já amplamente distribuído nas escolas das  chamadas "zonas libertadas".

O número de 20 mil exemplares para a primeira edição sueca é referido em diversos estudos sobre o sistema educativo do PAIGC e é perfeitamente plausível, tendo em conta o financiamento sueco e a expansão da rede escolar nas zonas libertadas. A Suécia foi, de longe, o principal parceiro do PAIGC na produção de material escolar.

Há muita informação contraditória sobre estes manuais do PAIGC.

Um pequeno pormenor interessante da capa: a frase "Amo a minha Terra" sintetiza bem a filosofia do manual. O ensino da leitura estava intimamente ligado à formação cívica, política e ideológica da população e dos guerrilheiros. As primeiras frases não eram neutras, como nos antigos livros portugueses ("A mãe amassa a massa"), mas procuravam associar desde cedo a alfabetização ao sentimento nacional e à "luta de libertação", prosseguida pelo PAIGC.

Este exemplar é particularmente valioso porque mostra sinais de utilização real: a lombada reforçada com fitas adesivas; os remendos feitos com material de embalagem proveniente da ajuda internacional; o desgaste da capa.

Do ponto de vista da história da educação, estes sinais contam quase tanto como o próprio texto. Revelam que não era um exemplar de arquivo, novinho em folha, ainda a cheirar a tinta, mas um livro efetivamente usado por crianças numa escola do mato (ou pelo próprios guerrilheiros, que andavam a aprender português).

Foto (e legenda): © Manuel Maia (2009). Todos os direitos reservados. [Edição e legendagem complementar: Blogue Luís Graça & Camaradas da Guiné]

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Nota do editor LG:

Último poste da série > 7 de maio de 2026 > Guiné 61/74 - P27994: Em bom português nos entendemos (32): Ainda a papaia e o mamão: são da mesma espécie botànica, frutos da Carica papaya, ...mas de variedades diferentes

Guiné 61/74 - P28210: No céu não há disto: comes & bebes: sugestões dos 'vagomestres' da Tabanca Grande (54): o caldo de chabéu é acompanhado com arroz, que é o rei à mesa; o funge é um prato angolano, lembra-nos o Cherno Baldé

 

Prompt original e composição editorial: Luís Graça.

Imagens: Arquivo do Blogue Luís Graça & Camaradas da Guiné

Geração gráfica assistida por IA: ChatGPT/OpenAI.

1. Aqui vai uma ilustração em BD do caldo de chabéu, prato tradicional da Guiné-Bissau que é servido com arroz e nunca com funge... Pode de peixe ou de carne ( frango, cabrito...). 

 Como nos esclareceu,  e bem, o nosso Cherno Baldé, o funge é angolano, não é guineense. Damos a mão à palmatória, a calinada é do nosso editor e da  menina da IA que é americana e, como tal, sabe pouco de geografia; metemos os dois a pata na poça, ao fazer a ilustração a quatro mãos.

Agora, sim, sai, corrigida, como prometido, a BD: longe de nós, eu e ela, querermos arranjar um  problema "diplomático" entre os nossos amigos lusófonos, guineenses e angolanos. 

Declaração de interesses do editor LG: nunca comi funge na Guiné, em 1969/71 nem em 2008; comi sim, na ilha de Luanda, quando lá ia em trabalho (a partir 2003). 

Mas nada impede os nossos "chefs" modernos, contratados pelos nossos vagomestres , de pôr o caldo de chabéu a acompanhar com o funge angolano, prato tradicional que é feito à base de farinha de mandioca (ou de milho) e água. ( O segredo está na força do braço para bater a massa e evitar grumos, diz o "chef angolano.) Mas na Guiné, ontem e hoje, quem era (e é) rei, á mesa, é o arroz.

Vamos pedir ao nosso amigo e colaborador permanente, o Cherno Baldé, que valide esta ilustração. A IA está sempre a aprender connosco. E nós com o Cherno Baldé. 

E depois do funge, a menina da IA  meteu outras duas "calinadas": no meu/nosso tempo, nas tabancas da Guiné não  se comia de colher, garfo e faca, nem havia pratos individuais...Comia-se à mão, todos à volta de um grande alguidar, de alumínio ou de  esmalte...

Por influência dos "tugas", já havia uma ou outra família (com homens que eram milícias ou militares) que tinha colheres...Por outro lado, a criançada (os "djubis" e as "bajudinhas") também não comiam com os adultos. E as mulheres, se não erro, também comiam àparte... 

Além disso, o peixe ou a carne (galinha, frango) era cortado aos pedacos. Não faz sentido o peixe ir inteiro para o tacho, não havendo facas nem garfos... 

Foram detalhes que tivemos de corrigir, eu e a menina IA. Mas esperamos o veredito do nosso crítico de Bissau.

Julgo que hoje na Guiné-Bissau seja mais cómodo comer de garfo e faca ou pelo menos com colher (no caso do caldo de chabéu, com arroz)...

2. Curiosidade etnocêntrica: o trio completo de talheres (garfo, faca e colher) passou a fazer parte da mesa em Portugal de forma regular a partir do século XVII para a alta nobreza, mas a sua generalização para toda a população só aconteceu no século XIX, com a Revolução Industrial.

 

 Em 1836, o rei consorte D. Fernando II (de Saxe-Coburgo-Gota) convenceu a rainha D. Maria II a oficializar o uso do garfo em todos os banquetes da corte.

 Com a Revolução Industrial e a produção em massa de metais mais baratos (como a alpaca e o banho de prata), os faqueiros completos tornaram-se acessíveis à burguesia e depois às classes laboriosas. Foram lentas mudanças de hábitos à mesa,  impulsionados também por novas regras de higiene e de saúde pública.

Ainda me lembro, nos anos 50, quando ia à "festa da matança do porco", no Nadrupe, Lourinhã, a casa dos meus tidos maternos, de toda a gente, pequenos e graúdos, comerem, de garfo de ferro (!), de uma enorme terrina (!)... Os putos, menos hábeis e menos lestos, ficavam sempre prejudicados na "corrida"... 

3. Confesso que gosto do estilo gráfico que eu e a IA concordámos em adoptar (embora possa levantar questões delicadas relacionados com eventual plágio, extrativismo, violação da propriedade intelectual)...No caso desta BD, as especificações foram:

• estilo gráfico: linha clara franco-belga (Hergé, Jacques Ferrandez, Juillard);
• cores quentes, próprias da África Ocidental;
• grande rigor etnográfico;
• utensílios de alumínio gastos pelo uso;
• panelas sobre três pedras ou pequeno fogareiro;
• cajueiro verdadeiro (não coqueiros...);
• roupa simples do quotidiano;
• sem exotismos nem caricaturas.

A resposta, a meu ver, é simples: eu sou livre de desenhar e pintar "à Picasso" (estilo Picasso). Não posso é, ética e legalmente:  (i) copiar um quadro dele e assiná-lo como seu; (ii) fazer uma obra tão próxima de uma obra concreta sua que seja uma reprodução disfarçada; e, por fim, (iii) induzir o público a pensar que é um Picasso autêntico.

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Nota do editor LG:

Último poste da série  > 20 de julho de 2026 > Guiné 61/74 - P28197: No céu não há disto: comes & bebes: sugestões dos 'vagomestres' da Tabanca Grande (53): o caldo de chabéu e o funge (receitas tradicionais)

Guiné 61/74 - P28197: No céu não há disto: comes & bebes: sugestões dos 'vagomestres' da Tabanca Grande (53): o caldo de chabéu e o funge (receitas tradicionais)

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Prompt original e composição editorial: Luís Graça.

Texto: LG + ChatGPT

Geração gráfica assistida por IA: ChatGPT/OpenAI.

Guiné-Bissau> Bijagós > Bubaque > Bijana > Chabéu. Foto: Patrício Ribeiro (2026)

1. O caldo de chabéu (também conhecido como tchebem, em crioulo) é um prato tradicional da Guiné-Bissau, feito com a fruta da palmeira dendém.

Leva cerca de 1 hora e 30 minutos a preparar, à moda tradicional. Aqui fica uma sugestão de receita(s) para os nossos "vagomestres" (*).

Ingredientes

• 500 g de chabéu (fruta do dendém)
• 1 kg de carne (vaca), peixe fresco ou galinha
• Raízes e vegetais a gosto (mandioca, sukulbebem, repolho/couve)
• Temperos: cebola, tomate, alho, malagueta/gindungo e sal

Modo de Preparação 

(i) Cozer a fruta: coze o chabéu em água até que os caroços se comecem a soltar; escorre a água, guardando-a num recipiente à parte.

(ii) Esmagar: esmaga o chabéu num pilão até a pele e o caroço se separarem da polpa.

(iii) Extrair o caldo: passe a massa por água fria e coa num passador fino, espremendo bem. Volta a pilar e coar se necessário, até obter um caldo grosso e vermelho.

(iv) Preparar a carne/peixe: Num outro tacho, refoga a cebola, o tomate e o alho; junta a carne (ou peixe/galinha), tempera com sal e gindungo, e deixa estufar.

(v) Juntar tudo: adiciona os vegetais cortados e o caldo de chabéu ao tacho da carne. Deixa ferver em lume brando até que a carne e a mandioca estejam tenras. Serve quente. 

2. Não tendo nós, aqui em Portugal, o chabéu propriamente dito, temos de recorrer ao supermeracado...e comprar um garrafa de óleo de dendém.


Aqui vai então a receita refinada e exata utilizando o óleo de dendém de garrafa. Esta versão reduz o tempo de preparação para cerca de 45 minutos.

Ingredientes (Versão prática)

• Óleo de dendém: 150 ml (aproximadamente 2/3 de chávena)
• Água quente: 1 litro
• Proteína: 1 kg de carne de vaca (em cubos), galinha ou peixe firme
• Vegetais: 1 mandioca média (em pedaços), 1/2 repolho e quiabos a gosto
• Base: 1 cebola grande picada, 2 dentes de alho picados e 2 tomates maduros picados
• Tempero: 1 malagueta (gindungo), sal e 1 cubo de caldo de carne (opcional)

Modo de preparação:

(i) Selar a carne: num tacho grande, deite 2 colheres de sopa do óleo de dendém; refogas a cebola, o alho e o tomate até murcharem; juntas a carne e deixas dourar por 5 minutos. 

(ii) Criar o caldo: temperas com sal, gindungo e o cubo de caldo;  vertes o restante óleo de dendém e adicionas imediatamente 1 litro de água quente; mexes bem para emulsionar.

(iii) Cozer os vegetais: juntas a mandioca e o repolho ao tacho; tapas e deixas ferver em lume médio-baixo durante 20 a 25 minutos (até a carne e a mandioca estarem quase tenras).

(iv) Apurar: adicionas os quiabos nos últimos 10 minutos; deixe o caldo destapado em lume brando para reduzir e engrossar ligeiramente.

O caldo deve ficar aveludado, com uma cor alaranjada escura e os sabores bem concentrados.
Podes acompanhar este caldo com arroz branco solto... ou acompanhar comn funge (vd. receita a seguir)

PS - Atenção: o óleo de palma (ou dendê ou dendém) é o óleo vegetal mais consumido do mundo. Embora seja extremamente eficiente (produzindo até 6 vezes mais óleo por hectare que outras culturas), a sua expansão descontrolada tem causado forte desflorestação em regiões tropicais como o Sudeste Asiático, ameaçando habitats de espécies como os orangotangos do Bornéu. Portanto, há questões sociais e ambientais a ponderar quando se compra o óleo (ou azeite) de dendém ou produtos feitos com recurso a este fruto, como cosméticos, etc. 

Por outro lado, há problemas de saúde a considerar. O uso do azeite de dendém deve ser moderado, tendo benefícios e malefícios.

Guiné-Bisssau > Região de Tombali > Sector de Bedanda > Cananima > Simpósio Internacional de Guileje (Bissua, 1-7 de março de 2008  > 2 de Março de 2008 >  O famoso óleo de palma do Cantanhez. A sua cor vermelha intensa deve-se às características da variedade do chabéu (termo científico, Elaeis guineenses), que é rico em caroteno.

Guiné-Bisssau > Região de Tombali > Sector de Bedanda > Cananima > Simpósio Internacional de Guileje (Bissua, 1-7 de março de 2008  > 2 de Março de 2008 >

A saudosa Cadidjatu Candé, da comissão organizadora do Simpósio Internacional de Guileje e colaborada da ONG AD - Acção para o Desenvolvimento, servindo um fabuloso "caldo de chabéu" (arroz com filetes de peixe do rio Cacine e óleo de palma local, que tem fama de ser o mais saboroso do país, devido à qualidade da matéria-prima e às técnicas e condições de produção, artesanal. (**)

Na imagem, um diplomata português, o nº 2 da Embaixada Portuguesa, que integrava a nossa caravana (e cujo nome, por lapso, não registei, lapso de que peço desculpa).

Um dos pratos que foi servido no almoço de domingo, aos participantes do Simpósio Internacional de Guileje, foi peixe de chabéu, do Rio Cacine, do melhor que comi em África... Durante a guerra colonial, na zona leste, em Bambadinca, só conheci  o desgraçado peixe da bolanha que sabia  a lodo.... "Chabéu de frango" comi algmnas vezes, delicioso, na casa do comerciante de Bambadinca, o Rodrigo Rendeiro.  O "frango de chabéu" da dona Auá Seidi, mulher do Fernando Rendeiro, ficpou-me no goto. O funge só comi em Angola...

Fotos (e legendas): © Luís Graça (2008). Todos os direitos reservados. [Edição: Blogue Luís  Graça & Camaradas da Guiné] 

3. O funge (ou fufu) tradicional que acompanha o caldo de chabéu é feito à base de farinha de mandioca (ou de milho) e água. O segredo está na força do braço para bater a massa e evitar grumos. 

Mas atenção: como nos esclarece e bem, o nosso Cherno Baldé, o funge é angolano, não é guineense. (Temos aqui uma "calinada" da IA que é americana e, como tal, não sabe degeografia; ,etemos os dois a pata na poça, ao fazer a ilustração a quatro mãos; vou fazer um outro poste, a corrigir: não quero arranjar nenhum problema diplomático entre os meus amigos angolanos e os guineenses.)

Funge e fufu...Origem dos termos: (i) funge: é o termo utilizado na culinária de Angola e de São Tomé e Príncipe para designar a papa feita de farinha de milho ou de mandioca;  (ii) fufu: tem origem na África Ocidental (Gana e Nigéria) e refere-se à massa elástica feita a partir de inhame, banana-da-terra ou mandioca cozidos e pilados

Esta receita (de funge)  rende 4 porções e fica pronta em apenas 20 minutos.

Ingredientes

• Farinha de mandioca torrada ou fina: 250 gramas
• Água: 1 litro
• Sal: 1 colher de café (opcional, já que o caldo é bem temperado)

Modo de preparação:

(i) Aquecer a água: coloca 800 ml de água numa panela alta com o sal e leve ao lume até ferver.

(ii) Dissolver a farinha: numa tigela à parte, mistura os 250 g de farinha de mandioca com os restantes 200 ml de água fria; mexe bem até formar uma papa lisa e sem caroços.

(iii) Misturar: assim que a água da panela estiver a ferver, verte a papa de farinha lentamente, mexendo sempre e vigorosamente com uma colher de pau (ou um bastão de funge).

(iv) Bater o funge: baixa o lume para o mínimo; usa a colher de pau para esmagar a massa contra as paredes da panela; faz  movimentos circulares rápidos e fortes (isto garante que a massa fique elástica e homogénea).

(v) Cozimento final: deixa cozer em lume muito brando por mais 5 a 8 minutos, mexendo de vez em quando. O funge está pronto quando estiver brilhante, translúcido e a soltar-se do fundo da panela.

Como servir:

(i) molha uma tigela pequena em água fria;

(ii)  coloca uma porção de funge quente lá dentro;:

(iii) abana a tigela em círculos para moldar uma bola perfeita;

(iv) coloca no prato e verte o caldo de chabéu bem quente por cima.

Pesquisa: LG +  Fundação Slow Food para a Biodiversidade +  IA (ChatGPT / Open AI)

Condensação, revisão de texto, negritos: LG

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Notas do editor LG:´
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(*) Último poste da série > 9 de junho de 2026 > Guiné 61/74 - P28086: No céu não há disto: comes & bebes: sugestões dos 'vagomestres' da Tabanca Grande (52): Favas com peixe frito à moda de Monchique (comidas numa tasca de Portimão, em 26/5/2026)

(**) Vd. postes de:

15 de maio de 2008 > Guiné 63/74 - P2846: Uma semana inolvidável na pátria de Cabral (29/2 a 7/3/2008) (Luís Graça) (16): Salvemos o Cantanhez (II)

(**) Vd. poste de 18 de dezembro de 2017 > Guiné 61/74 - P18100: Notas de leitura (1024): Tera Sabi, receitas da gastronomia tradicional guineense, 2.ª Edição (Mário Beja Santos)

Guiné 61/74 - P28156: Agenda cultural (895): Na 2ª feira, dia 6 de julho, lá estaremos na tradicional batatada de peixe seco, na Festa da Marquiteira, Lourinhã... Ontem, comida dos pobres, hoje produto "gourmet"

Cartaz (pormenor) da festa da Marquiteira, Lourinhã, em honra do Sr. Jesus do Carvalhal.

2ª feira, dia 6, é a tradicional batatada de peixe seco que congrega os amantes do petisco, 

 que dantes era dos pobres e agora é produto "gourmet".

A  iniciativa é da Associação Cultural, Recreativa e Desportiva da Marquiteira, a quem tiramos o quico, por manter esta tradição, provavelmente única em todo o mundo... Em anos anteriores, foram já  centenas os comensais da batatada de peixe seco. Só a terra vizinha da Ventosa do Mar lhe faz frente...
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Nota do editor LG:

Último poste da série > 17 de junho de 2026 > Guiné 61/74 - P28109: Agenda Cultural (894): Lançamento do livro "Um percurso pela história e pelos sabores da Guiné-Bissau", de M. Margarida Pereira-Müller, dia 23 de Junho de 2026, pelas 18h00, na Galeria ArteGraça, Rua da Graça, 27-29, Lisboa

Guiné 61/74 - P28086: No céu não há disto: comes & bebes: sugestões dos 'vagomestres' da Tabanca Grande (52): Favas com peixe frito à moda de Monchique (comidas numa tasca de Portimão, em 26/5/2026)

Favas  com peixe frito à moda de Monchique

Favas suadas à moda da "Chef" Alice

Fotos (e legendas): © Luís Graça (2026). Todos os direitos reservados. [Edição e legendagem complementar: Blogue Luís Graça & Camaradas da Guiné].

1. Ele há sabores que estão a desaparecer, irremediavlemente, da nossa mesa, do nosso palato, da nossa gastronomia...

Conquilhas de xarém, carapaus alimados, arroz de lingueirão, ameijoas à Bulhão Pato, lapas grelhadas,  berbigáo, bruxas (Scyllarus arctus), cavacos, lagosta, ouriços do mar, etc. (Costumo dizer que ainda sou do tempo em que a lagosta se  vendia na praia a sete e quinhentos e o tamboril se deitava fora.)

A "ameijoa boa da Ria Formosa" estava há dias a 38 euros o quilo no mercado municipal de Portimão (e a 100 euros o quilo no restaurante). A comida é cada vez mais "internacional" e está pela hora da morte, para os "tugas". 

Confesso que tenho saudades do xarém, do arroz de lingueirão, dos carapaus alimados, do charro frito. " Comida dos pobres, das tascas", dizem agora os "chefs"... 

Em contrapartida, fui descobrir, no passado dia 26 de maio, em Portimão, numa tasca anexa ao mercado,  uma coisa que não comia há 70 anos!... Imaginem, favas cozidas (e estas eram à moda de Monchique). 

Nós éramos 4, e a senhora disse-nos que só tinha 2 doses. Lá no sentámos, enquanto frazíamos horas para ir visitar o museu de Portimão, que só abre às 14h30. E esperámos pelo almocinho, convencidos que ali também se fazia o milagre dos pães. 

Não havia carapaus que chegassem, mas a senhora foi fritar umas postas de pescada e multiplicou as favas... E vinho, fresquinho, branco... só tem frisante  ? Que raio de moda!...Mas, não há drama, vai-se ao vizinho do lado pedir um jarrinho... E lá foi a empregada, brasileira. (O que será do Algarve sem imigrantes ?!... Uma desventura!).

Bom, as tradicionais favas à moda da serra algarvia são primeiro cozidas e depois apuradas num molho à base da gordura dos enchidos fritos... Não são bem as da minha terra, Lourinhã, terra de boas favas... 

Na minha terra, há 70 anos, havia dois tipos de pratos de favas, no tempo delas, na primavera: as cozidas e as suadas...

Lá em casa, em que a cozinheira era mesmo "chef" (desde ", menina e moça, daquelas que iam servir para casa dos "senhores de Lisboa" e formar-se na universidade da vida), comiam-se as favas cozidas com charro frito, temperadas com bom azeite (!)  (charros daqueles grandes, de Peniche, dois pares  a vinte e cinco "ch'tões", no verão de todas as farturas,  quando eu andava na escola). 

O meu pai, que era mais peixeiro do que carneiro, preferias-as cozidas, com azeite e vinagre, com peixe frito (charro, cortao às postinhas) e um bom copo de tinto. Eu sempre fui mais  fã das favas suadas...com entrecosta e chouriço.

Ficam aqui estas sugestões para os vagomestres da Tabanca Grande. Mas, quanto a favas, temos  que esperar por elas, no próximo ano. Que as congeladas, não  devem  ter graça. Nem mesmo no céu, onde a graça é plena. 

Todos os anos pela primavera como 3 ou 4 pratadas de favas. E, se forem pequenas e tenrinhas, é com casca e tudo, Eu, pecador, me confesso...E nunca me ouvirão dizer o provérbio: "Favas me fartam, favas me matam"... 

Durante dois anos não as comi na Guiné, nem frescas nem congeladas... Lá, por certo, o nosso vagomestre, se as tivesse, nos consolaria: é que "a fome torna doces as favas"...

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Nota do editor LG:

Último poste da série > 20 de março de 2026 > Guiné 61/74 - P27839: No céu não há disto: comes & bebes: sugestões dos 'vagomestres' da Tabanca Grande (51): Recordando o famoso Cozido à Portuguesa, by chef Preciosa, da Tabanca do Centro, que se reuniu pela 1ª vez em 27/01/2010

Guiné 61/74 - P27839: No céu não há disto: comes & bebes: sugestões dos 'vagomestres' da Tabanca Grande (51): Recordando o famoso Cozido à Portuguesa, by chef Preciosa, da Tabanca do Centro, que se reuniu pela 1ª vez em 27/01/2010

Alfragide >  17 de fevereiro de 2026 > Um Cozido à Portuguesa, by Chef Alice

Fotos (e legenda): © Luís Graça (2026). Todos os direitos reservados. [Edição: Blogue Luís Graça & Camaradas da Guiné

1. No céu não disto. Não há Cachupa (*), nem rica nem pobre. Não há Cozido à portuguesa. Nem Bacalhau Assado na Brasa. Deve haver outras coisas boas. Ou até bem melhores. A avaliar pela publicidade que lhe fazem, ao céu, há centenas, milhares de anos. (Olimpo para os gregos da antiguidade clássica;  Jardim do Éden, para os judeus;  Céu, para os cristãos;  Jannah, para o Islão;  Svarga, no hinduísmo, etc.)

Mas agora que a primavera se arrependeu e voltou o inverno, hoje, sexta feira e se calhar sábado, "até ia um cozidinho à portuguesa", diz o nosso vagomestre de serviço (que passou dois anos na Guiné sem provar nem cheirar a farinheira nem a moira nem o nabo nem o salpicão nem o focinho de porco, e muito menos a couve portuguesa).

Foi com um prato destes que se inaugurou a Tabanca do Centro, no já longínquo dia 27 de janeiro de 2010, em Monte Real. O anfitrião foi o Joaquim Mexia Alves e a cozinheira a Dona Preciosa (foto à esquerda). E teve um nome de código, Operação Cozido à Portuguesa. E realizou-se no restaurante da Pensão Montanha (**). 

Foi o primeiro de muitos Cozidos à Portuguesa, hoje lembrados com saudade pelos tabanqueiros do Centro. O último terá sido em 28/10/2016, data em que se realizou o 56º Encontro. No fim desse mês, a Dona Preciosa cessaria a sua atividade., para grande mágoa de todos A Tabanca do Centro teve que encontrar outras alternativas. Mais recentemente passou a reunir-se na Ortigosa. O 110º Encontro, em 27 do corrente mês, vai ser lá.

As imagens que se publicam acima não são desse famoso Cozido de 2010 (que era sempre servido às quartas feiras na Pensão Montanha)... Não seria muito diferente o Cozido by Chef Alice.  (***)

Curiosamente não há fotos do petisco, só dos comensais. O mais "ilustre" dos quais o Joseph Belo, um "tuga" do nosso tempo já há muito "assuecado" (vd,. fotos abaixo).

2. Recordo aqui a mensagem  que o régulo da Tabanca do Centro escreveu então ao nosso camarigo José Belo, o nosso grão-tabanqueiro que, na altura era vizinho, do Pai Natal, bem dentro do Círculo Polar Ártico. Esses versos ficaram famosos, merecem ser aqui reproduzidos, são um hino ao Cozido à Portuguesa e à nossa camarigagem.

Tabanca do Centro > quinta feira, 14 de janeiro de 20010 >

P12: Da Suécia com amor!

Nada de confusões
Nessas cabeças já gastas,
Tão cheias de incerteza,
É que o amor da Suécia
É p’lo Cozido à Portuguesa.

Diz-me o nosso camarigo,
José Belo de seu nome,
Que virá de avião, de skate, ou a pé,
Apenas para comer
O afamado cozido,
Com a malta da Guiné.

É que não sabem vocês
Que por causa de um vento estranho
Que sopra no Litoral e na Beira,
Chegou até á Lapónia
O cheiro da farinheira.

Não contente com isso, 
Este ventinho maldoso
Levou também consigo
Um cheirinho a chouriço.

Coitado do José Belo, 
A tiritar do frio imenso!
Quando olha para as renas, vê vacas,
E todo o verde são couves,
Cozidas mesmo a preceito.

E o vento que nunca cessa
De lhe levar o cheiro intenso!
É uma dor de alma,
Um tormento,
Não devia ser permitido,
Que odor tão salivante
Fosse nas asas do vento.

Prometo solenemente
Que te guardo a melhor parte,
Fica com esta certeza.
Não só eu,
Mas toda a gente,
Te servirão alegremente
O “Cozido à Portuguesa”.

Monte Real, 14 de Janeiro de 2010
A 13 dias do Cozido à Portuguesa!!!
Joaquim Mexia Alves

(Revisão / fixação de texto: LG)

Leiria > Monte Real > Restaurante Montanha > 27 de janeiro de 2010 > 1º Encontro Nacional da Tabanca do Centro > Op Cozido à Portuguesa > Da direita para a esquerda, o Joaquim Mexia Alves, o José Belo e o José Teixeira (régulo da Tabanca de Matosinhos)

Leiria > Monte Real > Restaurante Montanha > 27 de janeiro de 2010 > 1º Encontro Nacional da Tabanca do Centro > Op Cozido à Portuguesa > Juntou 40 "tugas" da Guiné... O mais "exótico" veio da Lapónia sueca, o José Belo, aqui na foto à esquerda, tendo a seu lado o Joaquim Mexia Alves. De pé, ao centro, o Silvério Lobo. 

Leiria > Monte Real > Restaurante Montanha > 27 de janeiro de 2010 > 1º Encontro Nacional da Tabanca do Centro > Op Cozido à Portuguesa > Quatro "tugas" que combateram no sul da Guiné: da esquerda para a direita, Zé Teixeira, Zé Belo, Vasco Ferreira e Manuel Reis.

Leiria > Monte Real > Restaurante Montanha > 26 de fevereiro de 2010 > 2º Encontro Nacional da Tabanca do Centro >  José Belo, Luís Graça, e em segundo plano o saudoso JERO.

Leiria > Monte Real > Restaurante Montanha > 26 de fevereiro de 2010 > 2º Encontro Nacional da Tabanca do Centro >  Em primeiro plano, Joaquim Mexia Alves e Teresa, a esposa do Carlos Marques Santos (1943-2019), infelizmente já falecido; em segundo plano, José Belo, Idálio Reis, Luís Graça e Joáo Barge (1945-2010) (morreria nesse ano em princíos de dezembro, ainda foi ao V Encontro Nacional da Tabanca Grande, em Monte Real, em 26 de junho desse ano). 

No almoço do 2º Encontro, já não foi servido Cozido, mas sim Bacalhau Assado na Brasa com Migas e Batatas a Murro. Presentes 29 tabanqueiros (6 dos quais já falecidos): Alice e Luís Graça | Álvaro Basto e Rolando Basto (pai) (já falecido) | Agostinho Gaspar | Antonieta e Belarmino Sardinha | Artur Soares | Dulce e Luís Rainha | Gil Moutinho | Giselda e Miguel Pessoa | Hélder Sousa | Idálio Reis | Isabel e Alexandre Coutinho e Lima (1935-2022)  | João Barge (1945-2010) |  Joaquim Mexia Alves | José Eduardo Oliveira (JERO ) (1940-2021)  | José Belo | Jorge Narciso | Juvenal Amado | Manuel Reis | Teresa e Carlos Marques  Santos (1943-2019) | Silvério Lobo | Vasco da Gama | Victor Barata (1951-2021)

 

Créditos fotográficos: Tabanca do Centro (2010). Edição e legendagem : LG

3. Que fique,  para a história,  a "lista do 40 magníficos que estiveram presentes no 1º Encontro da Tabanca do Centro", a maior parte  membros da Tabanca Grande, 4 deles, infelizmente, já falecidos (a negrito, os seus nomes)

Álvaro Basto |  Ana Maria e António Pimentel | António Martins Matos | António Graça de Abreu | Agostinho Gaspar | Américo Pratas | Artur Soares | Antonieta e Belarmino Sardinha | Carlos Neves | Daniel Vieira | Dulce e Luís Rainha | Eduardo Campos | Eduardo Magalhães Ribeiro | Gina e Fernando Marques | Giselda e Miguel Pessoa | Gustavo Santos | Joaquim Mexia Alves | Jorge Canhão | Maria Helena e José Eduardo Oliveira (Jereo)  | José Belo | José Brás | José Casimiro Carvalho | José Diniz | José Moreira | José Teixeira | Juvenal Amado | Manuel Reis | Silvério Lobo | Teresa e Carlos Marques Santos | Torcato Mendonça | Vasco da Gama | Vasco Ferreira | Victor Caseiro.

A refeição custou a astronómica quantia de 8,5 euros. Nunca  o Zé Belo, que veio expressamente da Suécia, pagou uma refeição tão cara. Os elogios à iniciativa e ao Cozido da Dona Preciosa foram unânimes, do general ao soldado. O vagomestre ficou babado. A chef Preciosa conquistou um exército de clientes.

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Notas do editor LG:

(*) Vd. poste de 19 de março de 2026 > Guiné 61/74 - P27835: Os 50 anos da independência de Cabo Verde (24): "Catchupa é fidju di tera,/ku midju, fexon, tchouriçu,/ batata, karni na panela, / amor ki ta brilha na luz"... Cachupa é em Lisboa, na Kasa Crioula, restaurante, em Carnide

(**) 30 de janeiro de 2010 > Guiné 63/74 - P5728: Convívios (181): 1.º Encontro da Tertúlia do Centro, aconteceu no dia 27 de Janeiro de 2010 em Monte Real

(***) Último poste da série > 15 de março de 2026 > Guiné 61/74 - P27823: No céu não há disto: comes & bebes: sugestões dos 'vagomestres' da Tabanca Grande (50): Não há sável ? Come-se lúcio...