Guiné 63/74 - P14447: Os nossos seres, saberes e lazeres (84): O Leitão da Bairrada - Uma dávida e um milagre da natureza, do Doutor Manuel dos Santos Oliveiros (Vasco Pires)

1. Mensagem do nosso camarada Vasco Pires (ex-Alf Mil Art.ª, CMDT do 23.º Pel Art, Gadamael, 1970/72), com data de 13 de Março de 2015:

Bom dia Padrinho,
Cordiais saudações,
Como não tenho o talento do Camarada Francisco Baptista, para fazer essas "Viagens na minha terra", peguei emprestado um escrito do meu saudoso Mestre (e do Manuel Reis) Doutor Manuel dos Santos Oliveiros, que era também o Diretor informal, aquele que "descia o cacete" quando necessário.
Não vou falar das outras "maravilhas Bairradinas", porque são demasiado evidentes...
Fica a teu critério a publicação deste escrito.
forte abraço
VP


O leitão da Bairrada
Uma dádiva e um milagre da Natureza*

Dedicatória
Este pequeno trabalho de “saberes” e “lembranças” de um Médico Veterinário rural, que começou a sua actividade em 1 de Outubro de 1936, na Bairrada, é dedicado, com muito apreço à Confraria Gastronómica do Leitão da Bairrada

O seu nascimento e a sua criação, em regime doméstico, ocorria em pocilgas, nas quais, para tal fim existia um “varrasco” de raça Bísara e uma ou várias “porcas criadeiras”.

A alimentação destes animais não diferia em qualidade, da de outros suínos que eram criados com o fim de fornecerem carne e toucinho para o consumo do agregado familiar:
- cereais diversos, com primazia para o milho, em grão ou farinha com farelos, tubérculos, raízes, legumes e verduras, bem como diversos frutos a que nunca faltavam as uvas, daquelas produtoras do vinho da Bairrada;
- água de nascentes, poços ou fontes, todos estes produtos de origem bairradina, semeados, criados e colhidos na região.

A Bairrada (concelhos de Anadia, de Oliveira do Bairro, da Mealhada e uma pequena parte dos de Águeda e Cantanhede) é uma região de solos argilo-calcários, com características muito peculiares, acompanhada de um clima muito especial.
São as características edáficas que explicam muitos factos da vida terrestre, tanto no que respeita à vida animal, como principalmente à vida vegetal, de que depende não só o Homem, como os animais, para seu sustento; são estas características influenciadas pelos microorganismos microscópicos animais e vegetais que nele pululam.
Aliados a estes factores, há a considerar as emanações ou eflúvios que se evolam dos elementos de um clima especial, que se faz sentir pela acção da luminosidade, da temperatura, da humidade, da pressão atmosférica e das brisas e dos ventos, que conseguem fazer da Região da Bairrada, um paraíso terrestre, de pâmpanos verdes na Primavera, doirados aos sóis do Verão e rubros e afogueados pelo sol do Outono.
Tudo isto consegue ser transmitido através do leite das mães aos seus filhos, dando origem ao LEITÃO DA BAIRRADA, que é Uma Dádiva e um Milagre da Natureza.

Eis o “LEITÃO DA BAIRRADA” o qual, depois de assado, segundo os rituais da tradição, apresenta uma mistura de cor doirada e afogueada da terra onde nasceu e que mantém os seus perfumes e os seus sabores, os perfumes e os sabores que a Natureza lhe imprimiu, por mor de uma infiltração e impregnação misteriosa e mágica.
Eis o “leitão assado da Bairrada”, o manjar de deuses e também dos Homens, especialmente dos Homens que, vivendo do espírito, sabem comer.


O porco bísaro – (tipo céltico)

BÍSARO é o nome de uma raça de porcos, autóctones, que povoa todo o Norte de Portugal, acima do Tejo. É um suíno do tipo céltico, longilíneo, mais produtor de carne que de toucinho, ao passo que o porco alentejano pertence ao tipo ibérico e apresenta características bem diferentes. Esta raça existiu largamente representada em toda a Bairrada, em regime de criação doméstica ou caseira. Ao longo dos anos, foi sendo substituída por porcos de raça inglesa, o Yorkshire, Large Wihte – um cruzamento do porco céltico indígena inglês com a raça italiana de Nápoles – raça mais apurada, mais precoce e mais “februda”, na maneira de dizer dos nossos lavradores.

Em 1 de Outubro de 1936, quando comecei o meu trabalho, no concelho de Oliveira do Bairro, como Inspector Municipal de Sanidade Pecuária e, depois em 1937, também em Anadia e Mealhada, esta raça de porcos estava disseminada por casa dos lavradores da região e também por muitas casas particulares de pessoas não ligadas directamente aos trabalhos da terra.
Eram criados e cevados (engordados) para serem abatidos durante os meses de frio (Novembro, Dezembro e Janeiro), com o fim de servirem para o consumo das famílias de harmonia com um ritual festivo que ainda hoje é lembrado e praticado ao vivo em algumas povoações da região, sempre em ar de festa: - as célebres e celebradas “MATANÇAS DO PORCO”.
Todavia, nem todas as famílias tinham as condições necessárias mínimas para criar e engordar um porco por ano, com o fim de ser morto, para servir de governo da casa.
E sendo assim, recorria-se à sua compra em feiras que todos os meses se efectuavam na região: as feiras da Fogueira, de Vilarinho do Bairro e da Moita, com concelho de Anadia; a importante feira da Palhaça, no concelho de Oliveira do Bairro; a feira de Santa Luzia, no concelho da Mealhada e a muito concorridas feira das Almas Santas d’Areosa, no concelho de Águeda, quase no limite do concelho de Anadia; bem como a feira de Cantanhede.

A título de curiosidade, digo que um porco cevado, em condições de ser morto para consumo, custava nesse tempo (1937), a módica quantia de 500 escudos^[1], com o peso vivo de seis arrobas, calculadas a olho.
No dia seguinte à matança, depois de ter deixado decorrer o tempo necessário ao “amadurecimento” da carne, procedia-se à operação de desmanchar o porco, operação designada na região por “desmancha”, e as “peças” que daí resultavam eram enterradas em sal marinho cristalizado, em grandes caixas de madeira, as “salgadeiras”, para se conservarem durante um ano e fazerem parte do “governo da casa”.

“Pernalta e esgalgado, focinho comprido e rabo em saca-rolhas” (em dizeres populares), pelagem cerdosa malhada de preto, assim eram os Bísaros da Bairrada. Morfologicamente iguais a todos os suínos de raça Bísara que povoam as regiões das Beiras, do Minho, do Douro e de Trás-os-Montes, mas… …FISIOLOGICAMENTE diferentes de todos, por razões óbvias, já indicadas.
Foram eles que deram origem ao “Leitão da Bairrada”.
Os factores hereditários, os factores edáficos e os factores ambientais, aliados aos factores alimentares, criam o “Leitão da Bairrada”, que assim não é mais do que uma Dádiva e um Milagre da Natureza.


A idade dos suínos

Os Leitões da Bairrada destinados a serem abatidos para a confecção do manjar típico e de grande renome, não só em Portugal, como em todo o mundo gastronómico, o chamado e conhecido LEITÃO ASSADO DA BAIRRADA, devem ser abatidos, de preferência, à data do desmame, quando têm 8 semanas, ou seja 2 meses de idade.
Para tanto é indispensável que se saiba determinar a sua idade, quando se receie fazer fé na informação prestada pelos criadores de leitões.
Anote-se:
- os leitões, ao nascer, têm 8 dentes: - 4 caninos, chamados colmilhos e 4 post-molares posteriores, distribuídos pelas duas maxilas;
- ao mês, com o nascimento de 2 incisivos centrais – os pinças – no maxilar inferior, o leitão fica com 10 dentes;
- aos dois meses, começam a aparecer os 2 pinças do maxilar superior e os 2 incisivos médios no maxilar inferior, apresentando os leitões, nesta idade, 14 dentes. (Tendo nesta idade um peso vivo que oscila entre os 8 e os 9 quilos, está na idade de preferência para o seu abate e preparação do leitão assado).
- Aos três meses, dá-se a erupção dos 2 incisivos médios do maxilar superior, ficando o leitão com um total de 16 dentes e apresentando um peso vivo que varia entre os 9 e os 10 quilos. (A partir desta idade, o leitão deixa de ser leitão, para ser bácoro – porco novo e ainda pequeno, mas um pouco mais do que leitão).

Embora nada tenha a ver com a idade dos leitões, parece-me pertinente, que aqui fique referida as restantes idades dos suínos até aos 3 anos, muito embora a maior parte destes animais não sobrevivam para lá de 1 ano, a idade aconselhável de abate para o consumo das suas carnes e das suas gorduras.
E assim,
- entre os 6 e os 10 meses, os 2 colmilhos e os 2 post-molares posteriores do maxilar superior caem e são substituídos por dentes da dentição permanente;
- ao ano, caem os 2 colmilhos e os 2 post-molares posteriores do maxilar inferior e aparecem os dentes permanentes que lhes correspondem;
- com 1 a 2 anos, caem e são substituídos os 4 incisivos centrais – os pinças – dos dois maxilares;
- com 2 a 3 anos, caem e são substituídos os 4 incisivos médios das duas maxilas. (A partir desta idade é difícil conhecer a idade dos porcos; apenas podemos recorrer ao desenvolvimento dos colmilhos – no estado adulto, o porco apresenta uma dentição permanente de 44 anos: - 12 incinsivos, 4 colmilhos, 16 pré-molares e 12 molares).

Voltemos atrás, aos leitões de 8 semanas (dois meses).
Transportados para o local de abate, é de regra fazerem um repouso de 24 horas, com uma dieta exclusivamente hídrica. Passado este período de repouso são insensibilizados^[2] e a seguir abatidos por sangria; depois escaldados e esbolhados; depois de estonados, são abertos pela linha média ventral, eviscerados nas duas cavidades – a torácica e a abdominal; a seguir, lavados interna e externamente e postos a escorrer e a enxugar, para, por último, serem assados em fornos aquecidos com lenha – de preferência de videira – segundo preceitos antigos, com ritual próprio.


A Alimentação do porco de raça bísara (em terras da Bairrada)

A sua alimentação era constituída pelas “lavagens”, nome, com certeza, derivado da composição desses alimentos.
Em vasilhas de madeira, com aduelas – os “baldes”, com capacidade entre os 10 e os 15 litros – despejavam-se as águas das lavagens dos utensílios da cozinha (panelas, tachos, sertãs) e também a água das lavagens da louça usada nas refeições do agregado familiar, bem como os resíduos e as sobras das refeições. Isto numa época em ainda não se usavam detergentes nestas operações de lavagem. Os “baldes” tinham a forma de um tronco de cone, em que o perímetro da base ou fundo do balde era menor do que o perímetro da boca ou abertura. Tinha duas aduelas suficientemente salientes, em posição diametralmente oposta, e furadas por onde passava uma pequena vara cilíndrica, que servia de pega^[3].
Às “lavagens” eram adicionados alguns punhados de farinha de milho, obtida nos moinhos das proximidades, com os grãos de milho existentes nas casas, desde a época das colheitas, em grandes caixas de madeira, as “arcas”.
Estas “arcas” faziam parte do mobiliário das adegas, para além do “cincho”, da “dorna”, dos “cântaros de almude”, dos “quartos”, das “pipas” e dos “tonéis” e também de um ou mais bancos de três ou quatro pés.
À água das “lavagens”, engrossada com farinha de milho, juntava-se: talhadas de abóbora porqueira, batatas, nabos, beterrabas, cenouras, tudo cortado em pedaços, umas vezes crus, outras cozidos, folhas de couves, migadas e muitas vezes escaldadas e fruta da época – figos, maçãs e, como não podia deixar de ser, uvas! De notar que as “lavagens” assim compostas, eram, pelos lavradores mais cuidadosos, condimentadas com umas folhas de louro e um raminho de carqueja florida, sem faltar o sal das cozinhas.
Estes alimentos eram levados aos currais dos suínos, nos tais baldes, duas vezes por dia: uma logo pela manhã, à primeira claridade, outra à tardinha, ao escurecer. Como complemento desta alimentação, uma ou duas vezes por dia, eram fornecidos aos animais várias “malgas” de grãos de milho seco ou remolhado e um molho de erva enxuta, ceifada na véspera, e espalhada em pequenos montículos, na cama de fetos e mato que atapetava o chão dos currais.
Na época da ceva ou engorda, eram os porcos alimentados com grandes quantidades de milho e batatas, para além da alimentação normal do ano.


Os currais de porcos ou pocilgas

Construídos sob o signo da poupança, nos atrases da residência dos lavradores da região, em espaços geralmente rectangulares, atapetados de “mato” e designados por “aido” 3 ou “quinteira”, eram construções toscas com paredes feitas em adobos, por rebocar e tetos de telha vã. O chão, geralmente térreo, era atapetado com fetos e mato, este constituído predominantemente por urze e carqueja, para servir de cama aos animais^[4].
A “decoração” destes compartimentos era feita de numerosas teias de aranha, uma já velhas e cheias de pó, outras recentes, pendentes das traves do teto e outras das paredes.
As portas eram construídas de tábuas por aparelhar, pregadas umas às outras com o auxílio de traves ou travessas – fasquias de madeira – e fechadas com tramelas, também de madeira, de fácil manejo. Os lavradores mais supersticiosos cravavam, na parte interior da porta, uma grossa cavilha, onde, por vezes, se viam dependuradas umas calças velhas do dono da casa e viradas do avesso, e também um ramo de Rosmaninho ou de Arruda, com “poderes” sobrenaturais, para afugentarem os “maus olhados”, o “mal de inveja”, as “pragas que nos rogam” e as doenças incuráveis (dos animais), a conselho de bruxas e curandeiras que tinham já feito as suas visitas e recitado as suas “rezas” e praticado as suas “benzeduras”.
Em cada curral existiam duas pias, construídas de madeira ou talhadas em pedra (mais recentemente, em cimento), uma das quais servia para as “lavagens” e a outra para estar sempre com água limpa e fresca, diariamente substituída, para os animais beberem. Era também frequente encontrar-se aí uma “telha portuguesa”, arrecadada junto à soleira da porta do curral, para nela se fazerem “defumações”, com pó de enxofre e “erva benta” (pontas de raminhos de alecrim benzidos no Dia de Ramos), isto. Após a visita de curiosos, de bruxas e curandeiros, aquando das doenças dos animais.


Últimas palavras

Para confirmação das informações acerca da raça bísara dos porcos que povoavam, em 1936 e nos anos seguintes, a Região da Bairrada, transcrevo o que escreveram, no Relatório do Chefe de Serviço (da 3.ª Repartição) da Direcção geral dos Serviços Pecuários (publicado em dezembro de 1941 – Porto, Tipografia Leitão, página LVI), o Médico Veterinário, Aldovino Pereira Lucas e o seu colaborador e colega Armando Moradas Ferreira:
“…Uma linha natural – o curso do Tejo – separa nitidamente as zonas de dispersão dos dois grupos porcinos em que no País a espécie está representada. …o porco transtaganao, de tipo românico, que vive em toda a região do Alentejo… todo o resto do território continental mantém o porco bísaro do tipo céltico. Este porco tem sido cruzado com indivíduos de raças exóticas”.

Para terminar, uma curiosidade estaística: em 31 de Dezembro de 1940, existiam na Região da Bairrada (aqui alargada à totalidade dos cinco concelhos), 26.677 suínos, assim distribuídos pelos seus cinco concelhos: Águeda – 6591; Anadia – 6366; Cantanhede – 6761; Mealhada – 2917; Oliveira do Bairro – 4042.

Manuel dos Santos Oliveiros
Publicado na Revista Aqua Nativa N.º 18
Agosto 2000

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[1] NR – De acordo com o coeficiente de desvalorização da moeda, aprovado pela Portaria n.º393/99, de 29 de Maio, a “módica” quantia de 500$00, corresponde hoje (2000) a 63.415$00

[2] NR- O autor refere-se ao processo actual e obrigatório de abate em matadouro industrial. É, neste caso, de preceito legal que sejam inspeccionados sanitariamente, por um Inspector Sanitário – um Médico Veterinário – em vida, quando estão prestes a ser sacrificados, e também post-mortem, quando já estão dependurados em ganchos a enxugar, acompanhados das suas vísceras, em tempo que antecede a sua assadura. Ao serem aprovados para consumo público, são marcados a fogo, com carimbo próprio, na presença do Inspector Sanitário. Como é bem de notar, estes procedimentos não constavam, nem constam dos abates tradicionais, em casas particulares, para consumo familiar.

[3] Estes baldes eram obra artesanal de tanoeiros, uma profissão que parece estar em vias de extinção, na Região da Bairrada, onde chegaram a ser numerosos. Os mesmos baldes ou outros semelhantes serviam, também, para tirar água dos poços, presos à vara da “cegonha” ou “picota”.
NR – Esta designação não era comum a todos os lugares, na Bairrada, pois, por “aido” ou “eido” era geralmente conhecido o quintal, quinteiro ou pátio junto à casa; o mesmo se passa em a expressão “quinteira” ou “quinteiro”, de acordo com uma recolha de vocabulário regional, em tempos levada a cabo pelo Director desta Revista.

[4] Este tapete de mato era substituído periodicamente por mato novo, sendo que o mato retirado ia para uma montueira para, mais tarde estrumar as terras.

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Artigo publicado com a devida vénia a Confraria Gastronómica do Leitão da Bairrada
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Nota do editor

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