Guiné 63/74 - P12359: Notas de leitura (539): "Guiné-Bissau Tera Sabi", Edição Tiniguena (Mário Beja Santos)

1. Mensagem do nosso camarada Mário Beja Santos (ex-Alf Mil, CMDT do Pel Caç Nat 52, Missirá e Bambadinca, 1968/70), com data de 4 de Julho de 2013:

Queridos amigos,
Por feliz acaso, encontrei este livro numa loja de comércio justo, aqui perto do Saldanha, em Lisboa.
Continuando a lamentar a ausência total de tascos onde possa saborear o meu incontornável pitchipatche, ao menos fico com a sugestão das imagens que melhor me fazem recordar as coisas boas da cozinha guineense. Segundo os autores, estas receitas foram recolhidas por ocasião dos eventos gastronómicos realizados no Bairro Belém e durante as pesquisas da gastronomia tradicional crioula, fula e manjaca promovidas pelo Centro de Recursos do Espaço da Terra.
A apresentação gráfica é inexcedível. É pena que não nos possamos ajuntar à volta de uma mesa com estes sabores…

Um abraço do
Mário


O essencial da gastronomia tradicional guineense

Beja Santos

O livro “Guiné-Bissau Tera Sabi”, Edição Tiniguena, Bissau, 2008 pode ser adquirido nas lojas de comércio justo. Segundo se escreve na introdução, é fruto de três anos de recolha e compilação de receitas da cozinha tradicional, a cargo da organização não-governamental Tiniguena, no âmbito de um projeto em parceria com o CIDAC, o IPAD, Oxfam Novib, Inter Pares e financiamento da Comissão Europeia. O objetivo é dar a conhecer ao grande público os sabores e saberes associados à gastronomia guineense. Do mosaico cultural que é a Guiné foram selecionadas receitas da cozinha crioula, manjaca e fula. A culinária crioula tem uma vocação nacional, é fruto da mestiçagem dos paladares das etnias que povoam tradicionalmente a Guiné-Bissau. Os crioulos estão presentes sobretudo nas cidades e nas zonas que sofreram maior influência da colonização portuguesa, em particular Bissau, Bolama, Cacheu, Farim e Geba. A gastronomia manjaca tem fama, os manjacos habitam predominantemente na zona costeira, no Norte da Guiné-Bissau (região de Cacheu), utilizam muito os frutos do mar na confeção dos seus pratos, onde o óleo de palma é omnipresente. Em contraste, os fulas, mais presentes no interior do país (Gabu, Boé e Bafatá) onde os recursos tendem a escassear, fazem uso de diversos cereais e de uma grande variedade de plantas que cultivam nos quintais ou extraem do mato, tornando a sua alimentação mais rica e equilibrada em termos nutricionais. E que dizer dos sabores? Aqui aparecem o sabor ácido do limão lima e o picante da malagueta, sobretudo. E que receitas? Algumas do melhor que há: do caldo de chabéu com manga verde, à poportada de ostras com carne de porco salgado, brindje de fundo com porco-espinho, badadji di siti ku liti, muni de milho preto, canja de kacry com escalada.

Entre as razões que justificam a Guiné-Bissau não ter graves problemas alimentares decorre da maneira sábia como tudo se aproveita. É o caso dos frutos do mar. As populações que habitam nas zonas costeiras, como os bijagós, balantas, felupes e manjacos, recorrem geralmente aos frutos do mar e ao pescado, consomem-nos frescos, fumados ou secos. Destacam-se o kacry, o caranguejo, as ostras, o combé, o lingron, o gandin, a karmussa. As populações do interior, em particular os fulas, mandingas e oincás, bem como os nalus, beafadas e tandas, recorrem a raízes, tubérculos, folhas, flores e frutos silvestres como complemento nutricional, é o caso do inhame-do-mato e das folhas de cabaceira.

E pronto, cada um que se amanhe, o livro tem sabores para todos os gostos, com ostras, corvina, caranguejo, os deliciosos caldos de mancarra, a bica grelhada, a galinha à cafriela, o caldo de chabéu com galinha da terra, cuscuz e filhoses. As receitas trazem o tempo de preparação, o grau de dificuldade e o modo de preparação, está belissimamente ilustrado, cada uma das receitas é uma tentação. Antes do receituário, há dois textos convidativos para entender o meio e os recursos naturais da Guiné-Bissau e a chave explicativa do paladar tradicional guineense.
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Nota do editor

Último poste da série de 25 DE NOVEMBRO DE 2013 > Guiné 63/74 - P12338: Notas de leitura (538): Atlas da Lusofonia - Guiné-Bissau, editado pelo Instituto Português da Conjuntura Estratégica e do Instituto Geográfico do Exército (Mário Beja Santos)