Butelo com casulas (Trás-os-Montes), da Chef Alice Carneiro
Favas suadas (Lourinhã / Estremadura), da Chef Alice Carneiro, segundo receita de Maria da Graça (1922-2014)
1. O que é que vamos comer hoje ?...
Obrigados a ficar em casa, com os restaurantes todos fechados, por todo o lado, devido à pandemia do "cornovírus" [, novo coronavírus COVID-19...] , esta deve ser uma pergunta que muitos dos nossos leitores começam a fazer, compulsiva e repetidamente...
E os bens essenciais, nomeadamente o pão, os iorgurtes, as frutas,os legumes, o peixe, a carne...começam a escassear no frigorífico e na despensa...Nem todos tiveram tempo (nem dinheiro...) para encher as "arcas frigoríficas", preparando-se para o "estado de emergência", que nos foi imposto, ironicamente, no "Dia do Pai", 19 de março...
É uma pergunta complicada (e que vai começar a ser mais angustiante, nos próximos tempos...) para os pais, que têm ainda filhos menores em casa, para os casais idosos (que não podem nem devem sair de casa, nem sequer para fazer compras...), para quem vive sozinho, mas também para os heróis dos dias de hoje que cuidam de nós e nos protegem (a começar pelos profissionais do SNS, proteção civil, forças de segurança, etc.)... Enfim, uma pergunta complicada para a generalidade dos portugueses e das portuguesas em "tempo de guerra"...
Haveremos de "sair desta"... Mas até lá, é tempo de começar a puxar pela imaginação e "fazer das tripas coração"... Muitos de nós nascemos na "época da fome"... Refiro-me aos nossos pais (nascidos por volta dos anos 20 do séc. XX) mas também à nossa geração, a nós, ex-combatentes da guerra colonial (nascidos nos anos 40). Quem de nós, crianças, bebia leite de vaca, pasteurizado ? E quem comia queijo ? E os iorgutes ? E os ovos ? E o pão de trigo ? E o peixe fresco, tirando a "sardinha para três" e o "bacalhau a pataco" ?... Par não falar das "guloseimas"...
Lembro-me do meu pai contar que, quando regressou de Cabo Verde, em setembro de 1943, depois de "vinte seis meses a engolir pó", no Lazareto, Mindelo, ilha de São Vicente, encheu a barriga de uvas: estávamos em plena época das vindimas!...
E nós próprios, na Guiné, durante a nossa "comissão de serviço militar"... A pergunta "o que é que vai ser hoje o tacho?", era recorrente, depois de uma noite emboscados, ou de sentinela, ou no regresso de um patrulhamento ofensivo, ou no decurso de uma operação no mato, de dois ou até três dias, a "rapar fome e sede"...
Sonhávamos, acordados, com água, com comida...E no quartel, vingávamo-nos com os petiscos... Quem tinha messe, como os oficiais e sargentos, sempre comia um pouco melhor do que a generalidade das praças... A verdade é que se gastava uma boa parte da energia a resolver o angustiante problema da "bianda": onde comprar (ou "roubar"...) um leitão, um cabrito, uma galinha, uma vaca ?... Um ou outro caçava ou arranjava caça: lebres, galinhas do mato, gazelas... Que o peixe da bolanha, esse, era intragável...
Estas lembranças vêm.nos à baila, agora que a nossa dieta alimentar é condicionada pela falta de recursos, como os "frescos"...tal como na Guiné há 50 anos atrás. A época da lampreia e do sável já se foi, porque não podemos ir comê-las aos sítios do costume... Mas há "alternativas"...
Talvez por isso não seja má ideia de passarmos a comer também "com os olhos"... Daí as duas "sugestões" que aqui hoje deixamos, dois pratos da Chef Alice Carneiro, natural de Candoz, Paredes de Viadores, Marco de Canaveses:
(i) Favas suadas, segundo receita da minha mãe, Maria da Graça (1922-2014), que a Chef aperfeiçoou e aprimorou;
e (ii) Butelo com casulas, um típico prato do nordeste transmontano, que eu acho apropriado para combater o "cornovírus"...
Confesso que as "favas suadas" são um dos meus 10 pratos favoritos... Um pequeno segredo: as favas devem ser frescas, compradas na hora... mas só descascadas um hora antes de irem para o tacho... A receita é conhecida, não veio entrar em pormenores... Estas foram compradas no passado sábado, dia 14, no mercado municipal da Lourinhã... a última vez que saí para ir às compras... Só as fizemos a meio da semana, e deram para três refeições!... No dia seguinte, continuam a saber tão bem ou melhor do que no dia em que são feitas... O meu filho, que me veio "rebastecer" com alguns géneros (e com quem falei à distância de 10 metros, da varanda do 3º andar para a rua...), ainda levou para Lisboa duas doses...
Já o "Butelo com casulas" eram, até há uns anos, uma novidade para mim... E hoje, confesso, sou também fã...
Como explicar o que é o butelo e as casulas ? Nada melhor do que ir ao dicionário:
butelo | s. m.
bu·te·lo |ê| (origem obscura)
substantivo masculino
[Portugal: Trás-os-Montes] [Culinária] Enchido grosso, feito com carne e ossos partidos do espinhaço e das costelas do porco, envoltos na bexiga ou no bucho do animal.
"butelo", in Dicionário Priberam da Língua Portuguesa [em linha], 2008-2020, https://dicionario.priberam.org/butelo [consultado em 23-03-2020].
casula | s. f.
(latim casula, -ae, cabana, túmulo, diminutivo do latim casa, -ae, cabana, casebre)
substantivo feminino
1. [Liturgia] Vestimenta sem mangas nem gola que os padres põem sobre a alva e a estola. = PLANETA
2. Pequeno vão.
3. Poro.
4. [Marnotagem] Cadeirinha de marnoto.
5. [Regionalismo] Vagem verde de feijão.
6. [Portugal: Trás-os-Montes] Vagem seca do feijão. (Mais usado no plural.)
7. [Portugal: Trás-os-Montes] [Culinária] Vagem de feijão, colhida ainda verde e cortada em pequenos pedaços que secam ao sol e que, depois de demolhados, são cozidos e usados na alimentação (ex.: butelo com casulas). [Mais usado no plural.]
"casula", in Dicionário Priberam da Língua Portuguesa [em linha], 2008-2020, https://dicionario.priberam.org/casula [consultado em 23-03-2020].
2. Eu sei que estes são produtos sazonais ou regionais e nem sempre fáceis de obter: por exemplo, o butelo e as casulas. Mas não quis deixar de mandar estas duas sugestões para os nossos "vagomestres' que, sem ofensa, continuam falhos de inspiração ou, mais provavelmente, andam preguiçosos... Afinal, tão "cansados da guerra" como os "operacionais"...
Eu sei que "vagomestre" não é Chef... De qualquer modo, são mais dois pequenos contributos para a construção do roteiro gastronómico da Tabanca Grande...
Eu sei que "vagomestre" não é Chef... De qualquer modo, são mais dois pequenos contributos para a construção do roteiro gastronómico da Tabanca Grande...
Os tempos que estamos a viver não são fáceis: lá teremos que voltar a comer "estilhaços de frango congelado" e "esparguete de cavala"...
De qualquer modo, procurem alimentar-se bem (,adaptando a "dieta mediterrânica" às circunstâncias), e fazer algum tipo de exercício (na varanda, na sala, na garagem...), e sem nunca descurarem a proteção contra o "cornovírus"...
CORONAVÍRUS COVID-19
Vídeo da OMS- Organização Mundial da Saúde que explica como surgiu o vírus, como se propaga e quais as medidas de proteção. Legendado em português. Duração: 4' 49''. Alojado no Yiou Tube > Direcção-Geral de Saúde________
Nota do editor:
Último poste da série > 5 de janeiro de 2020 > Guiné 61/74 - P20527: No céu não há disto... Comes & bebes: sugestões dos 'vagomestres' da Tabanca Grande (2): o elogio do arroz de lingueirão do "100 Pratus - White Sand Club", restaurante e bar de tapas, Praia da Areia Branca, Lourinhã
10 comentários:
A comidinha boa, a boa vida levamo-las para o Ceu. Bem feito, Luis e Alice, viver o esplendor dos nossos 73 anos. A morte, por horizonte proximo e distante. Acabei de jantar, opiparamente, no navio de cruzeiros, cruzeiros a serio, nao aquela choldra do Niassa que nos levava em cruzeiros de terror e de morte para a Guine. Por aqui, com uma outra morte possivel no horizonte, a navegar entre o Pacifico e o Indico, na dobra da Australia, vai um grande abraco para todos os camaradas da Guine.
Ja dei noticias ao Luis Graca da nossa volta ao mundo. Dentro deste barco, somos tres camaradas da Guine. Ate nos confins da terra sobrevivemos e amamos a vida.
Antonio Graca de Abreu
O sapientíssimo "Cornovírus", linguagem de café, ou "Coirãovírus", linguagem de caserna, distinguiu-nos com a imposição do "distanciamento social" e do "estado de emergência", para remeter e encurralar nas suas tabancas os activos corpóreos e incorpóreos, confinou aqueles em teletrabalhadores e a liberdade destes às suas almas.
Um vírus que penetra nos humanos democraticamente, sem escolher a vítima, mas sem o ser a viromobilidade que nos impõe, o que muito tem afligido o nosso PR, Governo e Assembleia.
Não será o caso do nosso "Jarga" (Chefe de Tabanca) Luís Graça, militante antivírus e pandemias por escolha profissional, que, ao ver a sua sociabilidade confinada à sua "chef" Alice, vem reinventando este blogue em nosso "canal de presença", de lazer, solicitude, atenção e em guerreiro, a fazer deflagrar poemas e a excitar as nossas papilas gustativas com imagens, estória e receitas gastronómicas.
O seu confinamento à "chef" Alice seguirá a esteira de Deus, que criou o homem, a mulher e deixou-os sós, sem outra sociabilidade que não fosse as flores do campo, o por do sol, as estrelas do céu e a audição dos passarinhos.
A semântica do "distanciamento social" e do confinamento significa prevenção contra as gotículas, e vem-nos aproximando da "gota" ou "pinga",conforme o sítio da fala.
E ser-me-à lícito supor que as referidas explosões poéticas e gastronómicas no blogue também poderão ter como ferramenta a famigerada aguardente da Lourinhã (que nunca provei, não obstante ter frequentado Os Severianos durante anos) ou o Verde de Candoz.
Ab.
Manuel Luís Lomba
Adorei, Manel...Sabes que a "Chef" Alice Carneiro tem costela visigótica como tu... Fizemos os dois,eu e ela, o melhor negócio: eu ganhei o melhor do Norte, ela, o melhor do Sul...Num país tão pequeno como o nosso, casar com o vizinho ou a vizinha até pode ser risco de "incesto"... Assim, acabámos por enriquecer a "pool" genética ste nosso velho Portugal...
O que é espantoso é a grande "diversidade cultural" (incluindo gastronómica) que existe neste pequeno retângulo à beira mar traçado: até ao 25 de abril de 1974, eu só conhecia o lavagante e a lagosta, mas não o sável nem a lampreia... Conhecia os "túbaros [tomates] de carneiro", mas nunca tinha provado o anho assado com arroz de forno, as cebolinhas do talho ou o salpicão temperado com vinho verde tinto, e todo o fabuloso fumeiro do Norte... Alguma vez imaginava que havia um vinho único no mundo, o vinho verde tinto!...
E desculpa ter-te roubado a autoria do vocábulo "cornovírus"... Mas costumo lembrar que os direitos de propriedade intelectual (ou linguística) são legitimamente teus, até prova em contrário...Cornovírus: está bem apanhado o palavrão... Se pegar, no blogue e na nosso Facebook, prometo "grafá-lo" no Pequeno Dicionário da Tabanca Grande, em tua honra e à nossa saúde, resiliente e resistente (,se a gente se safar desta!) !...
Cuida-te! LG
Valha-nos a nossa Tabanca Grande, a propósito do que é saber escrever.
O não saber escrever, aparece num esquisito jornal da Traulitânia online 'o novo coronavírus não escolhe raça, género ou classe social'
Esta gentinha da Traulitânia ignora que o vírus ataca os seres humanos.
Abraços (em sentido figurado), saúde e comidinha da boa.
Valdemar Queiroz
Luís,
Com a liberdade limitada à mobilidade física, a gestão deste nosso tempo leva-nos a recorrer ao diálogo.
Se te calhou e prestas vassalagem à "Chefe" Alice Carneiro e à sua costela visigótica, a mim calhou-me e há 40 anos que presto vassalagem à "Chefe" Maria Linhares, que tem costela moura, pois é neta de O Mouro, da freguesia de Cristelo, a alguns quilómetros de distância.
Naquele tempo, era próprio de homens e mulheres fazer meninos e se nasciam alguns de (in)cesto também nasciam alguns feitos entre o centeio...
Antes do 25A74 já era cultivada toda culinária mediterrânica que aludes, herança do colonialismo romano (como as feijoadas, as lampreiadas, o peixe da salga da Póvoa de Varzim), mas não acessível a todos.
Nas almoçaradas n´Os Severianos nos arredores da Lourinhã, muito apreciava um branco leve, regional, com os seus 9º, próprio para comer sem embebedar, mas não me lembro da marca.
E o Mundo que descobriu os vinhos de Portugal elegeu o Verde tinto como o vinho "mais personalizado" do Mundo.
Antigamente prestava-se lhe vassalagem,com cantigas como: Era o vinho, meu Deus era o vinho/ Era a coisa que eu mais adorava/ Só por morte, meu Deus, só por morte/ Só por morte é que o vinho deixava.
E na minha adolescência: Ai, Verdinho, meu Verdinho/ Esquecer-te não há maneira/ Escorrega devagarinho/ Apaga-me esta fogueira!
O neologismo "cornovírus" não é da minha autoria; ouvi-o sair inocentemente da boca dum lavrador, octogenário, optimista e bem informado, não raro meu parceiro da sueca, comentando a sua eclosão com o seu grupo. E será filológicamente sustentável.
Não obstante a sua grandeza infinitesimal,esse vírus é apresentado em coroa, cornudo, à semelhança das coroas dos reis e marqueses.
E "corona" é palavra latina e significa coroa.
Que no seu obituário, o blogue não o registe como seu causador.
Ab
Manuel Luís Lomba
Manel, estamos a fazer tudo para sobreviver, individual, grupal e coletivamente, a esta maldita pandemia... E eu bem gostaria que o blogue sobrevivesse ao seu fundador... Um dia todos nós teremos que dizer "bye bye", e ir na carroça na morte... Até lá, e se o "cornovírus" nos poupar, ou se nos "enrabar" e ficarmos "imunizados", temos que fazer uma excursão até aos "Severianos"... O tal vinho leve de 9 graus e meio deve ser o "Mundus" (Cadaval) ou o "Sottal" (Bombarral)... Mas há outras marcas... É leve, e viciante... Mas não é "verde"...
No tempo da guerra do ultramar, os armazenistas de vinhos da região do Oeste, levaram muitos camiões-cisterna deste vinho para o Porto e Arredores... Misturado ou não com o verde, depois "gaseificado", era exportado para o ultramar... em garrafas com rótulos da "região demarcada do vinho verde"... Pagavas 35 pesos por uma garrafa destas!... Um luxo, para certas ocasiões...
A região do Vinho Verde nessa época não tinha capacidade de resposta para a procura da tropa (e não só: população civil, de origem europeia...). Se não erro, e citando de cor, a produção de vinho verde era, então, de 90% e 10%, respetivamente, para o tinto e o branco... Os produtores diziam, com graça, que o branco era só para o abade, para as missinhas... Hoje é o inverso: o tinto quase desapareceu, até porque muito dele era proveniente de castas híbrídas, os chamados "produtores diretos" (americano, jaqué...), de fraca qualidade, sendo hoje proibidos por lei...
Desculpem a minha entrada na conversa, mas agora retidos temos que dizer qualquer coisa.
Julgo que o verde branco se expandiu devido ao aumento do consumo do celebro 'Casal Garcia' a acompanhar mariscadas por ser de baixo teor alcoólico e com o grande aumento da produção o aparecimento, nos anos 1985/90, do alvarinho. O verde tinto era mais o vinho da malguinha das tabernas do norte, assim como cá para baixo era o maduro copinho de três.
Embora exista uma casta de uvas feijoa, julgo que as saborosas feijoadas não são do tempo dos colonialistas romanos, por se tratar de um alimento originário do novo mundo que começou a aparecer por cá no séc. XVI.
Não assinei o comentário anterior
Valdemar Queiroz
A gestão deste meu tempo de confinamento torna-me recorrente no comentário ao comentário - este triangulado.
No meu tempo de militar na Guiné, no "Tropical" refeiçoávamos com o Verde branco "Aveleda", de Penafiel; pós-independência, refeiçoei no "Hotel 24 de Setembro" (ex-messe de Oficiais) com o "Gatão", de Amarante, a primeira vez apenas servido após a refeição... Mas era "artilhado". O vinho Verde genuíno sempre foi avesso aos tombos da viagem e àquele clima.
"O vinho de Airó bebe-se só", provérbio nesta mini-região barcelense, produtora do melhor Verde tinto.
O vinho Verde é o mais antigo de Portugal e foi por causa do seu caseirismo que os ingleses inventaram o vinho do Porto. O vinho Verde não acasala com a aguardente vínica; o vinho Maduro é feliz com esse acasalamento.
A primeira feitoria inglesa estabeleceu-se em Viana do Mar (do Castelo), para comercializar o Verde Alvarinho de Monção e Melgaço, o Loureiro de Barcelos e Ponte do Lima, e a madeira de pinho da Serra do Gerês (o nosso pinheiro indígena).
A videira americana foi introduzida por D. Antónia, a "Ferreirinha", para porta-enxerto, pela sua resistência... ao VÍRUS da filoxera! O seu vinho é diurético e o branco é alucinogénio. Na beira-mar abundavam os "drogados" com vinho americano. Uma copada dava-nos cá uma força e energia para correr o dia todo atrás da bola.Ainda conservo duas videiras, tintas.
Oh Valdemar: a origem sul-americana do nosso feijão e feijoadas carecerá de "evidências", científicas, arqueológicas e históricas. O seu cultivo e gastronomia eram comuns à Grécia e a Roma, os romanos faziam as suas eleições "a feijões", utilizavam-nos como boletim de voto: o branco era o sim, o preto era o não.
Até 1415 (quase 100 anos antes da vindo do índio,) o Porto refeiçoava a feijoada à Transmontana, com feijão vermelho e pertences corporais do porco. Com a expedição "expansionista e colonialista" a Ceuta, os "Tripeiros" passaram a confeccioná-las com feijão branco, para aproveitar as tripas do gado - que não são tripas (estas serviam para fazer enchidos e preservativos), mas o bandulho.
É corrente dizer-se que o milho da nossa broa é originário dos índios. É verdade, mas o maíz ou milho grande, que tanto melhorou a nossa dieta. Antes, cultivávamos e o pão era cozido com farinha de milho-miúdo, paínço e alpista, de semente de junça, misturada com a de castanha e bolota. Uma das consequências dos Descobrimentos a cultura intensiva do milho dos índios, o painço e a alpista passou para pombos e canários, a castanha comida em magustos, a bolota para o porco preto e a junça transformada em erva daninha em praga dos campos.
É a vida.
Ab
Manuel luìs Lomba
Luís Lomba
Guardando a devida distância social, agora mais do que nunca no sentido físico, e não querendo entrar em caminhos que não conheço bem, sempre se considerou o feijão, assim como a batata, uma comidinha nativa da américa. O seu consumo por cá sou se generalizou na segunda metade do séc. XVI.
Jogar a feijões é a lerpa das famílias para estes tempos de quarentena com as cornovidas distâncias.
O verde 'Aveleda' também marchava que nem guarda d'honra, o 'Gatão' nem por isso, mas era o 'Casal Garcia' o bioxene preferido.
Viana do Mar? Desde o século XIII que Viana do Minho passou a ser Viana da Foz do Lima, passando no séc. XIX a Viana do Castelo.
Bem, agora marchavam umas tripas com feijão branco regadas com um tinto verde da Barca, que a quarentena dá vontade de comer.
Ab. saúde e cuidado com o cornodovirus (esta vai ficar nos anais)
Valdemar Queiroz
Enviar um comentário