Guiné 61/74 - P28214: No céu não há disto: comes & bebes: sugestões dos 'vagomestres' da Tabanca Grande (55): Mafé e Baguitch (Henk Heggens, médico neerlandês, especialista em saúde global, cooperante na Guiné-Bissau, Fulacunda e Bissau, 1980/84)

Prompt original e composição editorial: Luís Graça.

Fotos: Henk Eggens (2025)

Geração gráfica assistida por IA: ChatGPT/OpenAI.

1. Texto enviado para publicação no nosso blogue por Henk Eggens, médico neerlandês, especialista em saúde global (medicina tropical e saúde pública):

Data - sábado, 25/07, 11:19 (há 1 dia)
Assunto - Mafé e baguitch

Olá, Luís,

Gostei da história sobre as riquezas culinárias da Guiné (*). Deixou-me com água na boca e trouxe-me boas recordações. Achei, no entanto, que faltavam dois pratos emblemáticos da gastronomia guineense: a mafé e a baguitch.

Consultei o meu amigo Steven, que viveu muitos anos na Guiné, e recorri também à IA. Com base nisso, escrevi o texto em anexo, para tua apreciação e eventual publicação como comentário ao artigo referido.

Bom fim de semana!

Henk

Foto nº 1 > Guiné-Bissau > Região de Quínara > Fulacunda > 1980 > "Casa do médico, Land Rover do projeto, mota da noiva e carro 404 privado".

Foto: (e legenda) © Henk Eggens (2024). Todos os direitos reservados.[Edição e legendagem complementar: LG/HE]

Foto nº 2 

2.  O meu amigo Henk Eggens  (ainda não nos conhecemos pessoalmente, ao vivo e a cores...) é:

(i)  neerlandês, médico especialista em saúde global (medicina tropical e saúde pública), cidadão do mundo;

(ii) já percorreu os quatro continentes como cooperante em saúde;

(iii) esteve 4 anos na Guiné-Bissau (incluindo dois anos em Fulacunda) (Fotos nº 1 e 2) (1980/84);

(iv) antes tinha estado em Cabinda, Angola (1976/78); também trabalhou na Indonésia;

(v) fala e escreve o português e o crioul0 guineense;

(vi) está reformado (Foto nº 3);

Foto nº 3

(vii) é um apaixonado por Portugal, a Guiné-Bissau, Angola, a lusofonia...

(vii) vive em Portugal,  em Santa Comba Dão;

(viii) a sua companheira é luso-brasileira; 

(ix)  administrador e editor de Portugal Portal (em neerlandês,  muito virado para a comunidade lusófona nos Países Baixos); e onde tem publicado textos do nosso blogue, com a devida autorização dos autores e editores;

(x) tem 10 referências no nosso blogue;

 Quero reforçar o meu o convite, endereçado já há tempos,  para, de pleno direito, ele  passar a integrar a Tabanca Grande, como amigo da Guiné...  

Não foi combatente, em nenhum conflito armado, felizmente para ele, mas dedicou pelo menos aseis  anos da sua vida a dois povos lusófonos,  guineense e angolano, e numa época particularmente difícil. 

O facto de manter um sítio como  Portugal Portal vem reforçar ainda mais a ideia de que ele é um mediador cultural. Há pessoas que passam por um país, muitas com chorudos vistos Gold; outras criam pontes entre países. O Henk pertence claramente ao segundo grupo. Traduz, divulga, aproxima culturas e ainda leva textos do nosso blogue a leitores neerlandeses e portugueses emigrados na sua terra. É uma forma discreta, mas muito eficaz, de diplomacia cultural.

Naturalmente, que a sua presença, à sombra do nosso poilão,  só pode honrar-nos e enriquecer  o nosso blogue e as nossas memórias da Guiné.

Pedi à minha menina IA do ChatGPT para lhe fazer uma BD: não é uma biografia, mas uma pequena narrativa gastronómica e humana; e o estilo gráfico é o habitual, de que eu mais gosto, e que  temos vindo a apurar, a linha clara franco-belga. Esta BD não será apenas sobre o mafé ou o baguitch, será sobre algo muito mais importante,  a capacidade que um prato de comida tem de criar laços duradouros entre pessoas de países diferentes. Como acontece com o nosso bacalhau ou com as nossas sardinhas assadas...

 

O Henk (não o vou tratar cerimoniodsamente por dr. Eggens), merece esta homenagem. Não apenas por ter sido cooperante, mas porque faz parte daquele grupo discreto de estrangeiros que ajudaram a criar pontes entre Portugal, a Guiné-Bissau e o resto do mundo. A presença dele na Tabanca Grande será inteiramente natural e vem enriquecer a ainda esta comunidade de memória, amizade e afetos. Espero que ele aceite, formalmente,. este meu/nosso convite.

Mafé e baguitch: mais dois sabores da Guiné

por Henk Eggens

Mafé

O mafé é, provavelmente, o prato mais viajado da cozinha da África Ocidental. As suas raízes
mergulham no Mali, onde os povos mandinga e bambara o preparavam sob o nome
de domodah ou tigadegena,  literalmente, "molho de amendoim".

Foi durante o período colonial, quando a produção de amendoim foi fortemente incentivada em toda a região, que o prato se espalhou para o Senegal, a Gâmbia e, mais a sul, para a Guiné e a Guiné-Bissau, ganhando em cada país uma variante própria.

A base do mafé é sempre a mesma: um creme espesso de amendoim moído ou manteiga de
amendoim, engrossado com tomate e cebola refogados, por vezes com um fio de óleo de palma.

A esta base junta-se carne  (vaca, borrego ou frango) ou peixe, deixados a apurar lentamente
até a carne se soltar e o molho ganhar aquela textura aveludada e ligeiramente adocicada que
caracteriza o prato. Legumes como cenoura, couve, batata-doce ou mandioca são frequentemente cozidos no mesmo tacho, absorvendo o sabor amendoado do molho. 

Serve-se, invariavelmente, com arroz branco, que recolhe o molho como só o arroz sabe fazer.

Na Guiné-Bissau, o termo "mafé" tem um sentido mais lato: designa, de forma genérica, os
molhos e caldos que acompanham a bianda (o arroz cozido que é a base da alimentação),
preparados com peixe, marisco, frango ou carne. 

Mas quando um guineense pensa especificamente no primo do mafé senegalês, pensa no Caldo de Mancarra, o caldo de amendoim que é um dos pratos mais típicos e queridos do país: frango ou peixe estufado lentamente num molho cremoso de amendoim, tomate e limão, com a malagueta sempre por perto para dar aquele toque de fogo que a cozinha guineense tanto aprecia.

Baguitch

Se o mafé é conforto num prato, o baguitch é a assinatura verde da mesa guineense. Prepara-se a partir das folhas da hibisco-azedo, Hibiscus sabdariffa, uma planta arbustiva que cresce por quase toda a África Ocidental e que na Guiné-Bissau é conhecida por baguiche ou baguitchi (noutras paragens lusófonas chama-se-lhe vinagreira, e em inglês, roselle; no Senegal vizinho, é a planta do famoso bissap, a bebida de hibisco que ali se bebe gelada.

A preparação do baguitch é simples e ao mesmo tempo trabalhosa. As folhas frescas são primeiro cozidas em água, depois escorridas,. guardando-se muitas vezes essa água, rica em sabor, para usar como base de outros pratos, e batidas à mão com um garfo até se transformarem numa pasta homogénea, quase cremosa. 

É comum juntar-se-lhe um ou dois quiabos já cozidos, que ajudam a engrossar ainda mais a mistura e lhe dão aquela textura ligeiramente viscosa tão característica dos molhos da região. O resultado é um acompanhamento de sabor ácido e terroso, muito distinto do doce do mafé, que se serve tradicionalmente ao lado do arroz branco, do frango grelhado nas brasas e de um pouco de malagueta bem pilada.

(Revisão / frixação de texto: LG)

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Nota do editor LG:

(*) Vd. poste de 25 de julho de 2026 > Guiné 61/74 - P28210: No céu não há disto: comes & bebes: sugestões dos 'vagomestres' da Tabanca Grande (54): o caldo de chabéu é acompanhado com arroz, que é o rei à mesa; o funge é um prato angolano, lembra-nos o Cherno Baldé