Guiné 61/74 - P28214: No céu não há disto: comes & bebes: sugestões dos 'vagomestres' da Tabanca Grande (55): Mafé e Baguitch (Henk Heggens, médico neerlandês, especialista em saúde global, cooperante na Guiné-Bissau, Fulacunda e Bissau, 1980/84)

Prompt original e composição editorial: Luís Graça.

Fotos: Henk Eggens (2025)

Geração gráfica assistida por IA: ChatGPT/OpenAI.

1. Texto enviado para publicação no nosso blogue por Henk Eggens, médico neerlandês, especialista em saúde global (medicina tropical e saúde pública):

Data - sábado, 25/07, 11:19 (há 1 dia)
Assunto - Mafé e baguitch

Olá, Luís,

Gostei da história sobre as riquezas culinárias da Guiné (*). Deixou-me com água na boca e trouxe-me boas recordações. Achei, no entanto, que faltavam dois pratos emblemáticos da gastronomia guineense: a mafé e a baguitch.

Consultei o meu amigo Steven, que viveu muitos anos na Guiné, e recorri também à IA. Com base nisso, escrevi o texto em anexo, para tua apreciação e eventual publicação como comentário ao artigo referido.

Bom fim de semana!

Henk

Foto nº 1 > Guiné-Bissau > Região de Quínara > Fulacunda > 1980 > "Casa do médico, Land Rover do projeto, mota da noiva e carro 404 privado".

Foto: (e legenda) © Henk Eggens (2024). Todos os direitos reservados.[Edição e legendagem complementar: LG/HE]

Foto nº 2 

2.  O meu amigo Henk Eggens  (ainda não nos conhecemos pessoalmente, ao vivo e a cores...) é:

(i)  neerlandês, médico especialista em saúde global (medicina tropical e saúde pública), cidadão do mundo;

(ii) já percorreu os quatro continentes como cooperante em saúde;

(iii) esteve 4 anos na Guiné-Bissau (incluindo dois anos em Fulacunda) (Fotos nº 1 e 2) (1980/84);

(iv) antes tinha estado em Cabinda, Angola (1976/78); também trabalhou na Indonésia;

(v) fala e escreve o português e o crioul0 guineense;

(vi) está reformado (Foto nº 3);

Foto nº 3

(vii) é um apaixonado por Portugal, a Guiné-Bissau, Angola, a lusofonia...

(vii) vive em Portugal,  em Santa Comba Dão;

(viii) a sua companheira é luso-brasileira; 

(ix)  administrador e editor de Portugal Portal (em neerlandês,  muito virado para a comunidade lusófona nos Países Baixos); e onde tem publicado textos do nosso blogue, com a devida autorização dos autores e editores;

(x) tem 10 referências no nosso blogue;

 Quero reforçar o meu o convite, endereçado já há tempos,  para, de pleno direito, ele  passar a integrar a Tabanca Grande, como amigo da Guiné...  

Não foi combatente, em nenhum conflito armado, felizmente para ele, mas dedicou pelo menos aseis  anos da sua vida a dois povos lusófonos,  guineense e angolano, e numa época particularmente difícil. 

O facto de manter um sítio como  Portugal Portal vem reforçar ainda mais a ideia de que ele é um mediador cultural. Há pessoas que passam por um país, muitas com chorudos vistos Gold; outras criam pontes entre países. O Henk pertence claramente ao segundo grupo. Traduz, divulga, aproxima culturas e ainda leva textos do nosso blogue a leitores neerlandeses e portugueses emigrados na sua terra. É uma forma discreta, mas muito eficaz, de diplomacia cultural.

Naturalmente, que a sua presença, à sombra do nosso poilão,  só pode honrar-nos e enriquecer  o nosso blogue e as nossas memórias da Guiné.

Pedi à minha menina IA do ChatGPT para lhe fazer uma BD: não é uma biografia, mas uma pequena narrativa gastronómica e humana; e o estilo gráfico é o habitual, de que eu mais gosto, e que  temos vindo a apurar, a linha clara franco-belga. Esta BD não será apenas sobre o mafé ou o baguitch, será sobre algo muito mais importante,  a capacidade que um prato de comida tem de criar laços duradouros entre pessoas de países diferentes. Como acontece com o nosso bacalhau ou com as nossas sardinhas assadas...

 

O Henk (não o vou tratar cerimoniodsamente por dr. Eggens), merece esta homenagem. Não apenas por ter sido cooperante, mas porque faz parte daquele grupo discreto de estrangeiros que ajudaram a criar pontes entre Portugal, a Guiné-Bissau e o resto do mundo. A presença dele na Tabanca Grande será inteiramente natural e vem enriquecer a ainda esta comunidade de memória, amizade e afetos. Espero que ele aceite, formalmente,. este meu/nosso convite.

Mafé e baguitch: mais dois sabores da Guiné

por Henk Eggens

Mafé

O mafé é, provavelmente, o prato mais viajado da cozinha da África Ocidental. As suas raízes
mergulham no Mali, onde os povos mandinga e bambara o preparavam sob o nome
de domodah ou tigadegena,  literalmente, "molho de amendoim".

Foi durante o período colonial, quando a produção de amendoim foi fortemente incentivada em toda a região, que o prato se espalhou para o Senegal, a Gâmbia e, mais a sul, para a Guiné e a Guiné-Bissau, ganhando em cada país uma variante própria.

A base do mafé é sempre a mesma: um creme espesso de amendoim moído ou manteiga de
amendoim, engrossado com tomate e cebola refogados, por vezes com um fio de óleo de palma.

A esta base junta-se carne  (vaca, borrego ou frango) ou peixe, deixados a apurar lentamente
até a carne se soltar e o molho ganhar aquela textura aveludada e ligeiramente adocicada que
caracteriza o prato. Legumes como cenoura, couve, batata-doce ou mandioca são frequentemente cozidos no mesmo tacho, absorvendo o sabor amendoado do molho. 

Serve-se, invariavelmente, com arroz branco, que recolhe o molho como só o arroz sabe fazer.

Na Guiné-Bissau, o termo "mafé" tem um sentido mais lato: designa, de forma genérica, os
molhos e caldos que acompanham a bianda (o arroz cozido que é a base da alimentação),
preparados com peixe, marisco, frango ou carne. 

Mas quando um guineense pensa especificamente no primo do mafé senegalês, pensa no Caldo de Mancarra, o caldo de amendoim que é um dos pratos mais típicos e queridos do país: frango ou peixe estufado lentamente num molho cremoso de amendoim, tomate e limão, com a malagueta sempre por perto para dar aquele toque de fogo que a cozinha guineense tanto aprecia.

Baguitch

Se o mafé é conforto num prato, o baguitch é a assinatura verde da mesa guineense. Prepara-se a partir das folhas da hibisco-azedo, Hibiscus sabdariffa, uma planta arbustiva que cresce por quase toda a África Ocidental e que na Guiné-Bissau é conhecida por baguiche ou baguitchi (noutras paragens lusófonas chama-se-lhe vinagreira, e em inglês, roselle; no Senegal vizinho, é a planta do famoso bissap, a bebida de hibisco que ali se bebe gelada.

A preparação do baguitch é simples e ao mesmo tempo trabalhosa. As folhas frescas são primeiro cozidas em água, depois escorridas,. guardando-se muitas vezes essa água, rica em sabor, para usar como base de outros pratos, e batidas à mão com um garfo até se transformarem numa pasta homogénea, quase cremosa. 

É comum juntar-se-lhe um ou dois quiabos já cozidos, que ajudam a engrossar ainda mais a mistura e lhe dão aquela textura ligeiramente viscosa tão característica dos molhos da região. O resultado é um acompanhamento de sabor ácido e terroso, muito distinto do doce do mafé, que se serve tradicionalmente ao lado do arroz branco, do frango grelhado nas brasas e de um pouco de malagueta bem pilada.

(Revisão / frixação de texto: LG)

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Nota do editor LG:

(*) Vd. poste de 25 de julho de 2026 > Guiné 61/74 - P28210: No céu não há disto: comes & bebes: sugestões dos 'vagomestres' da Tabanca Grande (54): o caldo de chabéu é acompanhado com arroz, que é o rei à mesa; o funge é um prato angolano, lembra-nos o Cherno Baldé

Guiné 61/74 - P28213: Em bom português no sentendemos (33 ): a palavra "mafé", usada na culinária da Guiné-Bissau (crioulo, que vem do mandinga "mafen"): o velho pescador sai na sua canoa "à procura de mafé" (=acompanhamento da bianda, que pode ser peixe,marisco ou carne)

 

Excerto do "O Nosso Livro:  1ª Classe",  ediado pelo PAIGC (1970), "A Pesca",  pág. 34

1. O que dizer aqui, neste contexto, o termo "mafé" ? 

O velho Ali, de manhã cedinho, vai na sua canoa pescar nos "pequenos rios" que levam as suas águas ao rio Cacine (afluentes). 

"Ele sai à procura de mafé para os seus valentes filhos — os guerrilheiros." (Negritos nossos).

À primeira vista, para um leitor português, "mafé" faz pensar imediatamente no conhecido prato da África Ocidental (o mafé do Senegal ou do Mali, um guisado com molho de manteiga de  amendoim, "o caldo de mancarra", hoje também um dos pratos típicos da gastronomia da Guiné-Bissau). 

Mas não é esse o significado aqui. Neste contexto, "mafé" parece ser usado no sentido de "mantimentos para comer", "alimento", "comida", "conduto"... E mais concretamente peixe,  destinado a alimentar os guerrilheiros do PAIGC. 

O rio Cacine e os seus afluentes eram ricos em peixe,como eu próprio pude comprovar em 2008, quando voltei à Guiné, e mais concretamente ao Cantanhez.

Vejamos: o  título da lição é "A pesca"; toda ela descreve Ali a ir à pesca; o objetivo da pesca é abastecer os guerrilheiros. A frase "à procura de mafé" só pode, pois,  ser tomada como sinónimo de "à procura de alimento". 

Na segunda parte, descreve-se a sua bravura: ele não medo dos "jacarés" (leia-se: crocodilos, não há jacarés em África...) nem dos "colonialistas", com os seus canhores e aviões. Tem uma missão a cumprir, o que faz com orgulho.

O vocábulo "mafé" vem do crioulo, que por sua vez deriva de "mafen", uma palavra da língua mandinga.  Era usado no crioulo da época com o significado genérico de "comida" ou "conduto", e não apenas de "caldo de mancarra".  

Os manuais escolares do PAIGC recorriam frequentemente a vocabulário crioulo ou africanizado, mesmo quando o resto do texto era em português.

Há, porém, uma hipótese ainda mais interessante. Na Guiné-Bissau, hoje, "mafé"  designa genericamente  "conduto" que acompanha o arroz, isto é, o caldo de peixe,  galinha, de carne de caça, de marisco, de legumes,etc.,  que acompanha o arroz  ("caldo de mancarra" e outros pratos). 

Nesse caso, a frase ganha uma precisão etnográfica muito bonita:

"Ele sai à procura de mafé" = "ele sai à procura do peixe que servirá de acompanhamento ao arroz/bianda  dos guerrilheiros."

Isto faz todo o sentido, porque o arroz era (e continua a ser) a base da alimentação guineense, sendo o peixe (mas também o marisco, a carne de frango, ou de caça, etc.) o respetivo mafé, isto é, o acompanhamento sob a forma de caldo.

Aliás, era nesse sentido que eu entendia o termo "mafé", usado pelos meus soldados fulas da CCAÇ 12, em 1969/71, em Bambadinca: hoje "ca tem mafé na bianda" (hoje é arroz com arroz, sem conduto).

Portanto, podemos grafar o termo com este significado: " Ele sai à procura de mafé (peixe para alimentação, o acompanhamento do arroz) para os seus valentes filhos, os guerrilheiros."

Logo, há que acrescentar aos dicionários de português: Mafé, substantivo de dois géneros ou só masculino (?): 1. [Guiné-Bissau] [Culinária] Molho ou caldo, geralmente feito de carne, peixe ou marisco (ex.: o mafé serve de acompanhamento à bianda); 2. Acompanhamento do arroz ("bianda"), geralmente peixe ou carne; por extensão, alimento, conduto.

2. Significado de mafé como vem grafado nos dicionários de português:

2.1. Priberam - Dicionário da Língua Portuguesa:

Mafé (lê-se: (maˈfɛ)
substantivo de dois géneros
[Guiné-Bissau] [Culinária] Molho ou caldo, geralmente feito de carne, peixe ou marisco (ex.: o mafé serve de acompanhamento à bianda).

2.2. Infopédia - Dicionários Porto Editora

Mafé (lè-se: maˈfɛ)
nome masculino
Guiné.Bissau | Culinária | Prato tradicional à base de carne ou de peixe cozido num molho de manteiga (de amendoim, na época colonial).

Etimologia: Do crioulo guineense mafé, do mandinga mafen.


Vd. tambéem >Wikipedia > Mafê

Capa de "O Nosso Livro: 1ª Classe... Exemplar capturado pelo nosso camarada Manuel Maia no Cantanhez, possivelmente em finais de 1972 ou princípios de 1973 (Op Grande Empresa).

 Vê-se que esse exemplar teve muito uso. A capa teve de ser reforçada com uns improvisados adesivos (aparentemente autocolantes, que acompanhavam embalagens de apoio humanitário, vindas do exterior). Sabe-se que foram feitos, na Suécia, 20 mil exemplares deste livro, em edição de 1970.

"Neste mesmo dia apanhei ainda duas cartas, uma escrita em árabe e outra em crioulo", diz.nos o nosso camarada Manuel Maia, ex-fur mil da 2.ª CCAÇ/BCAÇ 4610, Bissum Naga, Cafal Balanta e Cafine (1972/74).

Sabemos que primeira edição de O Nosso Livro: 1.ª Classe foi publicada em 1970, em Uppsala, Suécia (e não em 1964,  como já temos lido). Há alguma confusão bibliográfica porque o projeto pedagógico do PAIGC começou em 1964, mas o manual com esta capa e este título pertence à edição de 1970.

A confusão resulta de haver dois livros diferentes:

(i) 1964 > O Nosso Primeiro Livro de Leitura: é o primeiro manual de alfabetização elaborado pelo PAIGC; preparado na Escola Piloto de Conacri, sob coordenação pedagógica de Lilica Boal; o manuscrito foi terminado em 1964 e inicialmente impresso com apoio internacional (há fontes que referem a RDA; outras indicam que a impressão passou depois para a Suécia).

(ii) 1970 > O Nosso Livro: 1.ª Classe: edição revista e ampliada; impressa em Uppsala (Suécia); é esta a edição cuja capa apresentamos em cima ("Nosso Livro: 1.ª Classe", menino junto ao quadro, "Amo a minha Terra", "3+2=5", assinatura "P.A.I.G.C.").

Quanto ao exemplar do Manuel Maia, tudo indica que é precisamente um desses exemplares da edição de 1970. O facto de ter sido capturado no Cantanhez em finais de 1972 ou princípios de 1973, na sequência da ocupação do Cantanhez,  encaixa perfeitamente: nessa altura o manual estava já amplamente distribuído nas escolas das  chamadas "zonas libertadas".

O número de 20 mil exemplares para a primeira edição sueca é referido em diversos estudos sobre o sistema educativo do PAIGC e é perfeitamente plausível, tendo em conta o financiamento sueco e a expansão da rede escolar nas zonas libertadas. A Suécia foi, de longe, o principal parceiro do PAIGC na produção de material escolar.

Há muita informação contraditória sobre estes manuais do PAIGC.

Um pequeno pormenor interessante da capa: a frase "Amo a minha Terra" sintetiza bem a filosofia do manual. O ensino da leitura estava intimamente ligado à formação cívica, política e ideológica da população e dos guerrilheiros. As primeiras frases não eram neutras, como nos antigos livros portugueses ("A mãe amassa a massa"), mas procuravam associar desde cedo a alfabetização ao sentimento nacional e à "luta de libertação", prosseguida pelo PAIGC.

Este exemplar é particularmente valioso porque mostra sinais de utilização real: a lombada reforçada com fitas adesivas; os remendos feitos com material de embalagem proveniente da ajuda internacional; o desgaste da capa.

Do ponto de vista da história da educação, estes sinais contam quase tanto como o próprio texto. Revelam que não era um exemplar de arquivo, novinho em folha, ainda a cheirar a tinta, mas um livro efetivamente usado por crianças numa escola do mato (ou pelo próprios guerrilheiros, que andavam a aprender português).

Foto (e legenda): © Manuel Maia (2009). Todos os direitos reservados. [Edição e legendagem complementar: Blogue Luís Graça & Camaradas da Guiné]

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Nota do editor LG:

Último poste da série > 7 de maio de 2026 > Guiné 61/74 - P27994: Em bom português nos entendemos (32): Ainda a papaia e o mamão: são da mesma espécie botànica, frutos da Carica papaya, ...mas de variedades diferentes