Guiné 61/74 - P28197: No céu não há disto: comes & bebes: sugestões dos 'vagomestres' da Tabanca Grande (53): o caldo de chabéu e o funge (receitas tradicionais)

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Prompt original e composição editorial: Luís Graça.

Texto: LG + ChatGPT

Geração gráfica assistida por IA: ChatGPT/OpenAI.

Guiné-Bissau> Bijagós > Bubaque > Bijana > Chabéu. Foto: Patrício Ribeiro (2026)

1. O caldo de chabéu (também conhecido como tchebem, em crioulo) é um prato tradicional da Guiné-Bissau, feito com a fruta da palmeira dendém.

Leva cerca de 1 hora e 30 minutos a preparar, à moda tradicional. Aqui fica uma sugestão de receita(s) para os nossos "vagomestres" (*).

Ingredientes

• 500 g de chabéu (fruta do dendém)
• 1 kg de carne (vaca), peixe fresco ou galinha
• Raízes e vegetais a gosto (mandioca, sukulbebem, repolho/couve)
• Temperos: cebola, tomate, alho, malagueta/gindungo e sal

Modo de Preparação 

(i) Cozer a fruta: coze o chabéu em água até que os caroços se comecem a soltar; escorre a água, guardando-a num recipiente à parte.

(ii) Esmagar: esmaga o chabéu num pilão até a pele e o caroço se separarem da polpa.

(iii) Extrair o caldo: passe a massa por água fria e coa num passador fino, espremendo bem. Volta a pilar e coar se necessário, até obter um caldo grosso e vermelho.

(iv) Preparar a carne/peixe: Num outro tacho, refoga a cebola, o tomate e o alho; junta a carne (ou peixe/galinha), tempera com sal e gindungo, e deixa estufar.

(v) Juntar tudo: adiciona os vegetais cortados e o caldo de chabéu ao tacho da carne. Deixa ferver em lume brando até que a carne e a mandioca estejam tenras. Serve quente. 

2. Não tendo nós, aqui em Portugal, o chabéu propriamente dito, temos de recorrer ao supermeracado...e comprar um garrafa de óleo de dendém.


Aqui vai então a receita refinada e exata utilizando o óleo de dendém de garrafa. Esta versão reduz o tempo de preparação para cerca de 45 minutos.

Ingredientes (Versão prática)

• Óleo de dendém: 150 ml (aproximadamente 2/3 de chávena)
• Água quente: 1 litro
• Proteína: 1 kg de carne de vaca (em cubos), galinha ou peixe firme
• Vegetais: 1 mandioca média (em pedaços), 1/2 repolho e quiabos a gosto
• Base: 1 cebola grande picada, 2 dentes de alho picados e 2 tomates maduros picados
• Tempero: 1 malagueta (gindungo), sal e 1 cubo de caldo de carne (opcional)

Modo de preparação:

(i) Selar a carne: num tacho grande, deite 2 colheres de sopa do óleo de dendém; refogas a cebola, o alho e o tomate até murcharem; juntas a carne e deixas dourar por 5 minutos. 

(ii) Criar o caldo: temperas com sal, gindungo e o cubo de caldo;  vertes o restante óleo de dendém e adicionas imediatamente 1 litro de água quente; mexes bem para emulsionar.

(iii) Cozer os vegetais: juntas a mandioca e o repolho ao tacho; tapas e deixas ferver em lume médio-baixo durante 20 a 25 minutos (até a carne e a mandioca estarem quase tenras).

(iv) Apurar: adicionas os quiabos nos últimos 10 minutos; deixe o caldo destapado em lume brando para reduzir e engrossar ligeiramente.

O caldo deve ficar aveludado, com uma cor alaranjada escura e os sabores bem concentrados.
Podes acompanhar este caldo com arroz branco solto... ou acompanhar comn funge (vd. receita a seguir)

PS - Atenção: o óleo de palma (ou dendê ou dendém) é o óleo vegetal mais consumido do mundo. Embora seja extremamente eficiente (produzindo até 6 vezes mais óleo por hectare que outras culturas), a sua expansão descontrolada tem causado forte desflorestação em regiões tropicais como o Sudeste Asiático, ameaçando habitats de espécies como os orangotangos do Bornéu. Portanto, há questões sociais e ambientais a ponderar quando se compra o óleo (ou azeite) de dendém ou produtos feitos com recurso a este fruto, como cosméticos, etc. 

Por outro lado, há problemas de saúde a considerar. O uso do azeite de dendém deve ser moderado, tendo benefícios e malefícios.

Guiné-Bisssau > Região de Tombali > Sector de Bedanda > Cananima > Simpósio Internacional de Guileje (Bissua, 1-7 de março de 2008  > 2 de Março de 2008 >  O famoso óleo de palma do Cantanhez. A sua cor vermelha intensa deve-se às características da variedade do chabéu (termo científico, Elaeis guineenses), que é rico em caroteno.

Guiné-Bisssau > Região de Tombali > Sector de Bedanda > Cananima > Simpósio Internacional de Guileje (Bissua, 1-7 de março de 2008  > 2 de Março de 2008 >

A saudosa Cadidjatu Candé, da comissão organizadora do Simpósio Internacional de Guileje e colaborada da ONG AD - Acção para o Desenvolvimento, servindo um fabuloso "caldo de chabéu" (arroz com filetes de peixe do rio Cacine e óleo de palma local, que tem fama de ser o mais saboroso do país, devido à qualidade da matéria-prima e às técnicas e condições de produção, artesanal. (**)

Na imagem, um diplomata português, o nº 2 da Embaixada Portuguesa, que integrava a nossa caravana (e cujo nome, por lapso, não registei, lapso de que peço desculpa).

Um dos pratos que foi servido no almoço de domingo, aos participantes do Simpósio Internacional de Guileje, foi peixe de chabéu, do Rio Cacine, do melhor que comi em África... Durante a guerra colonial, na zona leste, em Bambadinca, só conheci  o desgraçado peixe da bolanha que sabia  a lodo.... "Chabéu de frango" comi algmnas vezes, delicioso, na casa do comerciante de Bambadinca, o Rodrigo Rendeiro.  O "frango de chabéu" da dona Auá Seidi, mulher do Fernando Rendeiro, ficpou-me no goto. O funge só comi em Angola...

Fotos (e legendas): © Luís Graça (2008). Todos os direitos reservados. [Edição: Blogue Luís  Graça & Camaradas da Guiné] 

3. O funge (ou fufu) tradicional que acompanha o caldo de chabéu é feito à base de farinha de mandioca (ou de milho) e água. O segredo está na força do braço para bater a massa e evitar grumos. 

Mas atenção: como nos esclarece e bem, o nosso Cherno Baldé, o funge é angolano, não é guineense. (Temos aqui uma "calinada" da IA que é americana e, como tal, não sabe degeografia; ,etemos os dois a pata na poça, ao fazer a ilustração a quatro mãos; vou fazer um outro poste, a corrigir: não quero arranjar nenhum problema diplomático entre os meus amigos angolanos e os guineenses.)

Funge e fufu...Origem dos termos: (i) funge: é o termo utilizado na culinária de Angola e de São Tomé e Príncipe para designar a papa feita de farinha de milho ou de mandioca;  (ii) fufu: tem origem na África Ocidental (Gana e Nigéria) e refere-se à massa elástica feita a partir de inhame, banana-da-terra ou mandioca cozidos e pilados

Esta receita (de funge)  rende 4 porções e fica pronta em apenas 20 minutos.

Ingredientes

• Farinha de mandioca torrada ou fina: 250 gramas
• Água: 1 litro
• Sal: 1 colher de café (opcional, já que o caldo é bem temperado)

Modo de preparação:

(i) Aquecer a água: coloca 800 ml de água numa panela alta com o sal e leve ao lume até ferver.

(ii) Dissolver a farinha: numa tigela à parte, mistura os 250 g de farinha de mandioca com os restantes 200 ml de água fria; mexe bem até formar uma papa lisa e sem caroços.

(iii) Misturar: assim que a água da panela estiver a ferver, verte a papa de farinha lentamente, mexendo sempre e vigorosamente com uma colher de pau (ou um bastão de funge).

(iv) Bater o funge: baixa o lume para o mínimo; usa a colher de pau para esmagar a massa contra as paredes da panela; faz  movimentos circulares rápidos e fortes (isto garante que a massa fique elástica e homogénea).

(v) Cozimento final: deixa cozer em lume muito brando por mais 5 a 8 minutos, mexendo de vez em quando. O funge está pronto quando estiver brilhante, translúcido e a soltar-se do fundo da panela.

Como servir:

(i) molha uma tigela pequena em água fria;

(ii)  coloca uma porção de funge quente lá dentro;:

(iii) abana a tigela em círculos para moldar uma bola perfeita;

(iv) coloca no prato e verte o caldo de chabéu bem quente por cima.

Pesquisa: LG +  Fundação Slow Food para a Biodiversidade +  IA (ChatGPT / Open AI)

Condensação, revisão de texto, negritos: LG

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Notas do editor LG:´
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(*) Último poste da série > 9 de junho de 2026 > Guiné 61/74 - P28086: No céu não há disto: comes & bebes: sugestões dos 'vagomestres' da Tabanca Grande (52): Favas com peixe frito à moda de Monchique (comidas numa tasca de Portimão, em 26/5/2026)

(**) Vd. postes de:

15 de maio de 2008 > Guiné 63/74 - P2846: Uma semana inolvidável na pátria de Cabral (29/2 a 7/3/2008) (Luís Graça) (16): Salvemos o Cantanhez (II)

(**) Vd. poste de 18 de dezembro de 2017 > Guiné 61/74 - P18100: Notas de leitura (1024): Tera Sabi, receitas da gastronomia tradicional guineense, 2.ª Edição (Mário Beja Santos)